Swissmill erweitert das Sortiment: Ab sofort hat die grösste Mühle der Schweiz ein spezielles Mehl für Pinsa Romana im Angebot. Die Mischung ergänzt die bestehenden Pizzamehle. Wir haben uns in der Versuchsbäckerei zeigen lassen, wie ein authentischer Pinsaboden entsteht.

Aussen knusprig, innen locker-weich und in wenigen Minuten auf dem Teller: Die Pinsa Romana erobert die Schweiz. In den vergangenen Monaten hat Swissmill für das Römer Fladenbrot die ideale Mehlmischung entwickelt. Weizenmehl, Reismehl und getoastetes Sojamehl sind die Hauptbestandteile – dazu kommen Durum-Sauerteig, Weizenkleber und inaktive Trockenhefe. Das Pinsamehl ergänzt das bestehende Sortiment aus Pizzamehlen und ist in zwei Packungsgrössen erhältlich: 2,5 kg für kleinere Betriebe und 25 kg für die Grossproduktion.

Besser als die italienische Konkurrenz

Frank Richter, Leiter der Swissmill-Versuchsbäckerei, war für die Entwicklung des Pinsamehls verantwortlich. Während rund einem Jahr hat er Feldforschung betrieben und an der perfekten Mischung getüftelt. Ziel waren die richtige Teig-Beschaffenheit, die Pinsa-typische Konsistenz nach dem Backen und das perfekte Aroma. «Der Pinsateig nimmt im Vergleich zum Pizzateig fast doppelt so viel Wasser auf», erklärt Richter. Und genau das macht die fertigen Pinsaböden zu etwas Besonderem: «Sie sind sehr luftig, locker und zeichnen sich durch ihre Knusprigkeit aus.»

Swissmill verwendet für ihre Produkte gemäss Swissness-Regel mindestens 80 Prozent Schweizer Getreiderohstoffe. Das ist bei der Mehlmischung für die italienische Pinsa nicht anders und musste bei der Produktentwicklung berücksichtigt werden. «Italienischer Weizen ist naturgemäss proteinreicher, weil dank des südlicheren Klimas andere Sorten wachsen und der Weizen später geerntet werden kann», so Richter. Dank sorgfältiger Entwicklungsarbeit ist das Ergebnis mehr als gelungen. «Bei einer Degustation mit einem Experten aus dem Tessin hat unser Pinsamehl sogar besser abgeschnitten als dasjenige der italienischen Konkurrenz», sagt Verkaufsberater Michael Winet nicht ohne Stolz.

Pinsa: die schnelle Pizza für auswärts und daheim

Im Gegensatz zur Pizza werden die Pinsaböden vorgebacken und erst kurz vor dem Essen belegt und nochmals erhitzt. Die Böden können deshalb auch in grossen Mengen auf Vorrat produziert und tiefgekühlt gelagert werden. «Das erleichtert die Produktion enorm», sagt Michael Winet. Er sieht deshalb für die Pinsa grosses Potenzial für Takeaways und Bäckereien, aber auch als Zusatzangebot für Pizzerien. «Die vorbereiteten Böden können nach Belieben belegt werden und müssen dann nur noch kurz im normalen Ofen erhitzt werden», so Winet. Das bringe gerade für Takeaways und Bäckereien Abwechslung ins Menüangebot, ohne zu viel Aufwand zu generieren.

Höhere Wasseraufnahme und längere Teigführung

Weitere Unterschiede zur Pizza sind die etwas aufwendigere Verarbeitung und die längere Teigführung. Aufgrund des hohen Wasseranteils von 100 Teilen Mehl zu 90 Teilen Wasser (bei der Pizza rund 100:50) muss das Wasser nach und nach dazugegeben und der Teig in mehreren Etappen geknetet werden. Danach ruht er für 24 bis 48 Stunden. Der Pizzateig ist im Gegenzug schneller gemacht und muss nicht so lange ruhen. «Das kann für Pizzerien gerade zu Spitzenzeiten wie am Mittag Engpässe mit sich bringen», sagt Frank Richter, der sich bei der Entwicklung intensiv mit Betrieben ausgetauscht und nach ihren Erfahrungen gefragt hat.

Ob salzig oder süss, mit Fleisch oder vegetarisch, mit Käse oder vegan: Die Pinsa ist im Nu gemacht. Einige Zutaten wie edler Rohschinken oder Rucola kommen ganz am Schluss dazu. Buon appetito!

Pinsa Romana

Neue Mehlmischung für perfekte Pinsaböden (Weizen-, Soja- und Reismehl, Weizenkleber, getrockneter Sauerteig, inaktive Trockenhefe)

2,5 kg oder 25 kg

Pizzamehl Typ 720/Tipo 1

Ein reines Weizenmehl für den täglichen Gebrauch (reines Weizenmehl)

10 kg

Prima la Farina

Ein erstklassiges Pizzamehl mit hohem Protein- und Feuchtklebergehalt, das sich für eine Teiglagerung bis 72 Stunden eignet (Weizenmehl, Weizenkleber und Gerstenmalzmehl)

25 kg

Grano Duro (in neuer Verpackung)

Ein traditionelles italienisches Pizzamehl, das direkt verarbeitet oder bis zu 48 Stunden gekühlt werden kann (Weizenmehl, Hartweizengriess, inaktive Trockenhefe und Gerstenmalzmehl)

2,5 kg

Nostrana (in neuer Verpackung)

Ein Klassiker, leicht formbar und trotzdem stabil, der maximal 24 Stunden gelagert werden kann (Weizenmehl, inaktive Trockenhefe und Gerstenmalzmehl)

2,5 kg

Weissmehl Typ 400/Tipo 00

Reines Weizenmehl für die Herstellung von Teigen mit langer Triebführung, die über 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden

5 kg und 25 kg

Backmehl Typ 550/Tipo 0

Reines Weizenmehl für die Herstellung von Teigen mit langer Triebführung, die bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden

25 kg

Halbweissmehl Typ 720/Tipo 1

Reines Weizenmehl für die direkte Anwendung mit kurzer Triebführung

25 kg

Die Mehlmischung «Pinsa Romana» kann bei Transgourmet bezogen werden (2,5 kg) sowie direkt bei Swissmill (25 kg).