Marktinfos und Weizenqualität

Inland

Gestützt auf die Erhebung der swiss granum wird eine Erntemenge in der Grössenordnung von 385‘000 bis 415‘000 t Brotweizen geschätzt. Stand heute kann der grösste Teil davon als backfähiger Brotweizen gemäss swiss granum Übernahmebedingungen bezeichnet werden. Erwartet wird somit eine Brotweizenmenge in der Grössenordnung des letzten Jahres. Die Übersicht zu Roggen und Dinkel zum Brotgetreide-Gesamtbild steht noch aus. Der SGPV hat bekanntgegeben, dass rund 21’000t Brotweizen zu Futtergetreide deklassiert werden.

 EU/Weltweit

Frankreich wird in dieser Sai­son voraussichtlich weniger Weizen an Drittländer ausführen, da aufgrund der sehr schlechten Maisernte mehr Wei­zen für die Fütterung des heimischen Viehbestands benötigt werde. Gemäss Schätzungen dürfte die französische Maisernte auf 6,9 Mio. t sinken und damit den tiefsten Stand seit 1976 erreichen. Auf EU-Ebene dürfte die Maisproduktion gegenüber dem Vorjahr um 19 Prozent auf 46,9 Mio. t fallen. Die EU-Maiserzeu­gung war zuletzt in den 1990er-Jahren auf einem so niedrigen Niveau. Da Europa auf einem ohnehin schon angespannten Weltmarkt nicht über die Kapazitäten verfügt, die Mai­s-importe zu steigern, muss die Substi­tution von Mais durch Weizen beim Tier­futter so weit wie möglich vorangetrie­ben werden. Der Engpass bei Mais, auch herbeigeführt durch die kriegsbedingt geringeren Lieferungen aus der Ukraine, dürften auch die Weizen­exporte der gesamten EU insgesamt dämpfen. Ägypten, der weltweit grösste Weize­nimporteur, hat in der ersten Hälfte des Jahres 2026 mehr als 80% seiner Weizenimporte aus Russland und der Ukraine bezogen. Nun werden jedoch wie­der Lieferungen aus Frankreich gemel­det. Marktteilnehmer führen dies auf die Störungen auf den Schwarzmeer-Routen zurück.  Indien steuert auf den schwächs­ten Monsun seit fast zwei Jahrzehnten zu. Die Niederschlagsmenge dürfte am Ende der Saison etwa 15% unter dem langjährigen Durchschnitt liegen – der niedrigste Wert seit 2009. Ein Man­gel an ausreichenden Regenfällen im entscheidenden Reifemonat Septem­ber könnte die Erträge von im Sommer ausgesäten Kulturen wie Sojabohnen, Mais und Hülsenfrüchten beeinträchti­gen und gleichzeitig die Bodenfeuch­tigkeit verringern, die für im Winter aus­gesäte Kulturen wie Weizen und Raps benötigt wird. Der Schwarzmeerraum bleibt ein Schlüsselfaktor für den Getreidemarkt. Wenn Exporte aus Russland und der Ukraine durch Logistik, Politik oder Konflikte beeinträchtigt werden, kann sich die weltweit effektiv verfügbare Menge rasch verknappen – auch wenn global statistisch genug Weizen vorhanden ist. Die russische NKHP will mit Repa­raturarbeiten an einem ihrer wichtigs­ten Getreideterminals im Schwarzmeer- Exporthafen Noworossijsk beginnen. Nach Einschätzung des Unternehmens könnten die Arbeiten für den Wiederauf­bau bis zu vier Monaten dauern. In der Ukraine schreitet die Getre­ideernte voran, die Weizenernte ist bereits fast abgeschlossen. Land­wirte haben dabei 24,6 Mio. t (Vorjahr: 24 Mio. t) Weizen eingefahren. Die extreme Hitze und die Dürren, unter denen Europa in den vergange­nen zwei Monaten gelitten hat, fügen den Ernten schweren Schaden zu. Eine Studie stellte für den Berichtszeit­raum 1. Juli bis 15. August Hitzewellen und Wasserdefizite in ganz Frankreich und grossen Teilen Deutschlands fest. Auch Italien, Österreich, die Tschechi­sche Republik, die Slowakei und Ungarn zählen zu den am stärksten betroffenen Ländern.

 Bio

Der angestrebte Ausbau von inländischem Bio-Hafer fiel der Hitze zum Opfer, weil der im Frühling gesäte Sommerhafer grosse Probleme hatte. Winterhafer hat sich jedoch auch bezüglich Qualität gut gehalten und wird nun für die Hafer-Expansion forciert. Beim Inland-Bioweizen zeigen die Analysen, dass die Proteinwerte etwas tiefer sind als letztes Jahr, jedoch der Feuchtkleber-Gehalt viel stärker gelitten hat, was die Mühlen und Bäckereien vor grössere Herausforderungen stellen dürfte. Da zudem die Erträge fast das Rekordniveau der letztjährigen Ernte erreichen dürften, ist das Fazit für diese Bio-Ernte 2026 “Masse und weniger Klasse”.

Hartweizen

Die Ernte hat in Kanada mit Verzug begonnen. Per Mitte August waren in Saskatchewan erst 4% der gesamten Flächen geerntet gegenüber 12% im 10-Jahres-Durchschnitt. Umso wichtiger sind deshalb gute Erntebedingungen in den nächsten 2-3 Wochen.

Die Geschäftsleitung
Swissmill

Die Qualität des Inlandweizens (SGA; Suisse Garantie) der Ernte 2025 wurde analog dem Vorjahr ermittelt. Insgesamt wurden 211 Muster analysiert, was einer Zunahme von 13 Mustern im Vergleich zum Vorjahr entspricht (Ernte 2024: 198 Muster). Im Rahmen der Untersuchung wurden die elf meistangebauten Weizensorten aus vierzehn repräsentativen Sammelstellen analysiert bzw. geschätzt. Die Ergebnisse wurden pro Klasse gemittelt und mit den Werten der vergangenen fünf Erntejahre verglichen.

Die Tabelle 1 veranschaulicht die nach Sortenanteil gewichteten Mittelwerte der untersuchten Qualitäts-merkmale von Inlandweizen der Klassen Top, 1 und 2 im Vergleich zu den Werten der fünf vorangegangenen Jahre.

Im Vergleich zu den Vorjahren wiesen die Klassen Top, 1 und 2 eine höhere Feuchtigkeit auf. Sie beträgt in allen Klassen 14%. Dies kann auf die feuchten Wetterbedingungen zurückzuführen sein.

Das mittlere Hektolitergewicht beträgt im Durchschnitt über alle Klassen hinweg 82.4 kg/hl. Infolgedessen liegt das Hektolitergewicht deutlich über dem Wert des Vorjahres 2024 (77.2 kg/hl). Dabei nähert sich der Wert dem des vorletzten Erntejahres von 82.9 kg/hl.

Erfahrungsgemäss korreliert der Proteingehalt gut mit dem Feuchtklebergehalt. Daher lassen sich die nachfolgenden Aussagen über den Feuchtklebergehalt auch auf den Proteingehalt übertragen. Je höher die Klasse, desto höher der Proteingehalt: Bei der Klasse TOP ist er mit 13.4% am höchsten.

Feuchtklebergehalt: Im Vergleich zum Vorjahr ist der Feuchtklebergehalt in allen Klassen deutlich tiefer. Die ermittelten Werte liegen über denen der letzten fünf Jahre und ähneln jenen des Jahres 2021. Der mittlere Feuchtklebergehalt beträgt bei der Klasse Top 28.6%, bei der Klasse 1 26.4% und bei der Klasse 2 24.9%. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer Abnahme um 2.4 Prozentpunkte bei der Klasse Top, 2.8 bei der Klasse 1 und 3.5 bei der Klasse 2. Weiterführende Details sind dem Anhang 1 zu entnehmen.

Die Sorte Piz Nair weist gemeinsam mit der Sorte Diavel den höchsten Feuchtklebergehalt in der Klasse TOP auf. Der Feuchtklebergehalt beträgt bei Piz Nair 32.5% und bei Diavel 30,2%. Auch die Sorte Arina in der Klasse 1 erreicht mit 30.3% einen Wert über 30%.

Der Glutenindex ist ein Mass für die Festigkeit des Feuchtklebers. Aus methodischen Gründen zeigen die Messungen eine gewisse Streuung, sodass Messunterschiede unter 8 nicht interpretiert werden können. Die in Tabelle 1 dargestellten Ergebnisse zeigen, dass in allen drei untersuchten Klassen ein vergleichbarer Glutenindex wie in den Vorjahren vorliegt.

Der Sedimentationswert wird sowohl durch den Protein- bzw. Feuchtklebergehalt als auch durch die Qualität dieser Komponenten beeinflusst. Im Vergleich zum Vorjahr sind die mittleren Sedimentationswerte der Ernte 2025 niedriger mit 58ml in der Klasse Top und 53 ml in der Klasse 1. Ebenfalls niedriger ist der mittlere Sedimentationswert der Klasse 2 mit 50 ml. Diese niedrigeren Werte sind Zeichen einer geringeren Qualität.

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Wasseraufnahme bei der diesjährigen Ernte in allen Klassen tiefer. Der Mittelwert der Untersuchungen beträgt 60.4% für die Klasse Top, 60.4% für die Klasse 1 und 58.8% für die Klasse 2. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer relativen Abnahme um 2.7 Prozentpunkte bei der Klasse Top, 2.2 bei der Klasse 1 und 3.4 bei der Klasse 2.

Die prognostizierte Teigenergie der Ernte 2025 der Klasse Top (113 cm2) und der Klasse 1 (99 cm²) ist mit jener des Jahres 2021 vergleichbar. Dies ist hauptsächlich auf den niedrigeren Sedimentationswert zurückzuführen. Bei der Klasse 2 (101 cm²) zeigt sich eine ähnliche Tendenz wie im Vorjahr.

Die mittleren Fallzahlen liegen in diesem Jahr in der Klasse Top, Klasse 1 und Klasse 2 unter den Werten der Vorjahre. Die mittleren Werte betragen in der Klasse Top 403 sec, in der Klasse 1 378 sec und in der Klasse 2 393 sec – dies gegenüber den Werten 420 sec (Top), 385 sec (Kl.1) und 427 sec (Kl. 2) aus dem Erntejahr 2024. Teilweise sind die aktuellen Fallzahlen mit denen aus dem Jahr 2023 vergleichbar.

Die aus der Fallzahl abgeleitete Viskosität (Amylogramm) ist im Vergleich zum Vorjahr niedriger, ähnelt jedoch dem Wert des Erntejahres 2023. Bei der Klasse Top ist mit einer Viskosität von 1083 AE und bei der Klasse 2 von 1004 AE zu rechnen. In der Klasse 1 liegt der Wert mit 897 AE etwas niedriger. 

Die Beschreibung der erwarteten Qualität der Normalmehle lässt sich in die beiden Bereiche Stärkekomplex und Proteinkomplex aufteilen. Aufgrund der Qualität des Inlandweizens 2025 kann insgesamt mit schlechteren Eigenschaften als im Vorjahr gerechnet werden.

Stärkekomplex: Backmehlen wird eine optimale Amylaseaktivität zugeschrieben, wenn sie eine Viskosität von 500 bis 800 AE aufweisen. Gemäss der Ernteerhebung wird der mahlfähige Weizen der Ernte 2025 wiederum Mehle mit deutlich geringerer Amylaseaktivität (d. h. höherer Viskosität) ergeben. Die Viskosität liegt für die Klasse Top bei 1083 AE, für die Klasse 1 bei 897 AE und für die Klasse 2 bei 1004 AE. Durch die Zugabe von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden. Hierzu dient die Ernte 2023 als Referenz.

Proteinkomplex: Anhang 1 zeigt den Vergleich der Ernten 2021–2025 in Relation zu den mit den Standardkunden vereinbarten Spezifikationswerten anhand der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Weizen. Im Gegensatz zur Erntequalität, die sich naturgemäss bei allen Merkmalen von Ernte zu Ernte ändern kann, bleiben die jeweiligen Sollbereiche über die Jahre hinweg gleich, da die Bäckereien eine konstante Mehlqualität fordern.

Im Vergleich zum Vorjahr weist der Weizen einen niedrigeren Feuchtklebergehalt auf. Dieser befindet sich jedoch über alle Klassen hinweg unter dem Sollbereich. Der Glutenindex ist ähnlich wie im Vorjahr. Um einen geeigneten Feuchtklebergehalt zu erreichen, kann die Zugabe von Trockengluten erforderlich sein.

Die Backeigenschaften der klassenreinen Weizenmehle Typ 550 sind als gut zu bewerten. Die Verarbeitungseigenschaften sowie die Backergebnisse sind ähnlich wie im Erntejahr 2023.

Im Vergleich zum Jahr 2024 ist der Feuchtklebergehalt etwas tiefer. Die Glutenqualität führt zu fliessenden und leicht feuchten Teigen. Der tiefere Feuchtklebergehalt führt zu einer tieferen Wasseraufnahmefähigkeit. Die Werte befinden sich noch im akzeptablen Bereich, sollten aber beachtet werden.

Die Stärkebeschaffenheit ist wieder stark ausgeprägt und die Viskositätswerte zeigen hohe Werte an. Dies bedeutet, dass die Teige/Produkte trockenbackend sind. Das erlaubt (bzw. erfordert) den Einsatz von enzymaktiven Malzprodukten, um trockenbackende Produkte zu vermeiden. Auch während des Backvorgangs kann eine Malzzugabe zur Förderung der Bräunungsreaktion von Nutzen sein.

Beim Kneten ist auf die Empfindlichkeit der Feuchtkleberqualität und die Knetintensität zu achten. Das Quellkneten ist zu verlängern und das Intensivkneten zu verkürzen. Zusätzlich ist die Knettoleranz etwas geschwächt. Die Gluten-Dehnprobe und -Fensterprobe helfen, die Knetzeit an die vorhandene Mehlqualität anzupassen.

Die Teigtemperatur von 24°C bei direkter Teigführung kann beibehalten werden. Ebenso kann die Stockgare/Teigruhe unverändert bleiben. Die weicheren Gluteneigenschaften können zu nachlassenden Teigen führen, was sich nachteilig auf die Gärstabilität und das Gebäckvolumen auswirkt. Hier empfiehlt es sich, stabilisierende Backmittel mit Gluten anregenden Eigenschaften einzusetzen. Die Ofentemperatur kann beibehalten werden, da für die Bräunungsreaktion nur wenig aufgeschlossener Zucker zur Verfügung steht. Ausserdem zeigt das Volumen der Produkte geringere Volumenerträge als im Vorjahr.