Marktinfos und Weizenqualität

Inland

Nach der katastrophalen Ernte 2024 war diejenige von 2025 insgesamt sehr erfreulich. Die geschätzten Lagermengen von 127'000 t sind vor der Ernte 2026 sehr hoch. Wird daher eine Deklassierung zu Futterweizen durch den SGPV im Frühling 2026 durchgeführt?  Nach den beiden sehr gegensätzlichen Ernten muss auch eine Überlagerung sorgfältig geprüft werden. Die ergiebigen Niederschläge in der Schweiz wie auch in weiten Teilen Europas im Februar haben gute Bedingungen für den nahenden Beginn der Vegetationsperiode geschaffen. Die Finanzkommission des Nationalrates schlägt Zollerhöhungen beim Brotgetreide von CHF 10/100kg und beim Mehl sogar eine Verdreifachung vor. Hingegen ist bei den Teiglingen und Backwaren nichts vorgesehen resp. durch die Bilateralen mit der EU nicht möglich. Dies würde daher zu einer weiteren Bevorteilung von Importen führen und ist daher aus unserer Sicht nicht im langfristigen Interesse der inländischen Brotgetreide-Wertschöpfungskette.

 EU/Weltweit

Die russischen Getreideausfuhren liegen derzeit um 13% hinter dem Vor­jahrestempo zurück. Die weltweiten guten Ernten sind ein Grund dafür. Dies äussert sich z.B. dadurch, dass - nach dem Exportstopp für Weizen im Mai 2022 - die indische Regie­rung eine Kehrtwende vollzogen hat Weizenexporte nun wieder freigibt. Das frühere Verbot war ein­geführt worden, um die steigenden indischen Binnenmarktpreise nach einigen Missernten einzudämmen. Während der indische Getreidehan­del die Wiederaufnahme der Exporte begrüsst, bleiben internationale Händ­ler hinsichtlich der Auswirkungen auf den bereits überversorgten Gesamt­markt vorsichtig. Die Weizenernte der Ukraine könn­te im laufenden Jahr 2026 aufgrund einer Ausweitung der Anbaufläche und trotz eines Rückgangs der Erträ­ge um 2,9% auf 23,1 Mio. t steigen. Die Anbaufläche hat sich um 4,8% auf 5,1 Mio ha vergrössert, aber der erwarte­te Rückgang der Erträge um 1,7% könnte die Produktion teilweise verringern. Nach dem Zoll-Urteil hat die chine­sische Regierung Washington zu einer Aufhebung seiner einseitigen Handels­zölle aufgefordert. Peking werde weiterhin Chinas Interessen entschlossen wahren. Die Bayer-Tochter Monsanto hat in den USA einen Vergleich zur Beilegung der Klagen um das umstrittene    Pflanzenschutzmittel Glyphosat geschlossen. Im Rahmen des Sammelvergleichs würde Monsanto - nach Genehmigung durch ein US-Gericht - über bis zu 21 Jahre insgesamt maximal 7,25 Mrd. US-$ (6,13 Mrd. EUR) auszahlen, teilte Bayer am Dienstag mit. Dafür sollten sowohl hängige als auch mögliche künftige Klagen beigelegt werden. Die Baywa AG hat den im Dezem­ber 2025 vereinbarten Verkauf der nie­derländischen Tochter Cefetra Group B.V. abgeschlossen. Zusammen mit den bereits 2025 vollzogenen Ver­käufen von RWA, WHG und EDL sin­ken die Bankverbindlichkeiten des Konzerns damit insgesamt um rund 1,3 Mrd. EUR und helfen bei der Sanierung dieses relevanten Akteurs für die Deutsche Agrarwirtschaft.

 Bio

Die Biofach-Messe in Nürnberg stand unter guten Vorzeichen eines erneut wachsenden Bio-Marktes des grössten Absatzlandes Deutschland (+6.7% auf über € 18 Milliarden). Es waren weniger Besucher und Aussteller in Nürnberg anwesend, was auch als Zeichen angesehen werden könnte, dass Bio in der Mitte des Handels angekommen ist und sich Lieferketten und Produkte etabliert haben. Die hohen Lagerbestände der guten Ernte 2025 bewirkt, dass es bei einer preislichen Seitwärtsbewegung bleibt. Die Nachfrage ist solide, aber die Verfügbarkeit ebenso.

 Hartweizen

Der Vermarktung von Hartweizen verläuft nach wie vor in ruhigen Bahnen, da die weltweite Versorgung komfortabel ist. Mittlerweile gilt es als gesichert, dass die Anbauflächen in Europa überall etwas reduziert wurden. Erwartet werden auch tieferen Erträgen wie im Vorjahr, da diejenigen vom Vorjahr kaum wiederholt werden können. Zu hören ist auch, dass die Landwirte aufgrund der generell tiefen Preise weniger Dünger gekauft haben; dies spricht ebenfalls für rückläufige Erträge und Qualitäten.

 Die Geschäftsleitung
Swissmill

Die Qualität des Inlandweizens (SGA; Suisse Garantie) der Ernte 2025 wurde analog dem Vorjahr ermittelt. Insgesamt wurden 211 Muster analysiert, was einer Zunahme von 13 Mustern im Vergleich zum Vorjahr entspricht (Ernte 2024: 198 Muster). Im Rahmen der Untersuchung wurden die elf meistangebauten Weizensorten aus vierzehn repräsentativen Sammelstellen analysiert bzw. geschätzt. Die Ergebnisse wurden pro Klasse gemittelt und mit den Werten der vergangenen fünf Erntejahre verglichen.

Die Tabelle 1 veranschaulicht die nach Sortenanteil gewichteten Mittelwerte der untersuchten Qualitäts-merkmale von Inlandweizen der Klassen Top, 1 und 2 im Vergleich zu den Werten der fünf vorangegangenen Jahre.

Im Vergleich zu den Vorjahren wiesen die Klassen Top, 1 und 2 eine höhere Feuchtigkeit auf. Sie beträgt in allen Klassen 14%. Dies kann auf die feuchten Wetterbedingungen zurückzuführen sein.

Das mittlere Hektolitergewicht beträgt im Durchschnitt über alle Klassen hinweg 82.4 kg/hl. Infolgedessen liegt das Hektolitergewicht deutlich über dem Wert des Vorjahres 2024 (77.2 kg/hl). Dabei nähert sich der Wert dem des vorletzten Erntejahres von 82.9 kg/hl.

Erfahrungsgemäss korreliert der Proteingehalt gut mit dem Feuchtklebergehalt. Daher lassen sich die nachfolgenden Aussagen über den Feuchtklebergehalt auch auf den Proteingehalt übertragen. Je höher die Klasse, desto höher der Proteingehalt: Bei der Klasse TOP ist er mit 13.4% am höchsten.

Feuchtklebergehalt: Im Vergleich zum Vorjahr ist der Feuchtklebergehalt in allen Klassen deutlich tiefer. Die ermittelten Werte liegen über denen der letzten fünf Jahre und ähneln jenen des Jahres 2021. Der mittlere Feuchtklebergehalt beträgt bei der Klasse Top 28.6%, bei der Klasse 1 26.4% und bei der Klasse 2 24.9%. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer Abnahme um 2.4 Prozentpunkte bei der Klasse Top, 2.8 bei der Klasse 1 und 3.5 bei der Klasse 2. Weiterführende Details sind dem Anhang 1 zu entnehmen.

Die Sorte Piz Nair weist gemeinsam mit der Sorte Diavel den höchsten Feuchtklebergehalt in der Klasse TOP auf. Der Feuchtklebergehalt beträgt bei Piz Nair 32.5% und bei Diavel 30,2%. Auch die Sorte Arina in der Klasse 1 erreicht mit 30.3% einen Wert über 30%.

Der Glutenindex ist ein Mass für die Festigkeit des Feuchtklebers. Aus methodischen Gründen zeigen die Messungen eine gewisse Streuung, sodass Messunterschiede unter 8 nicht interpretiert werden können. Die in Tabelle 1 dargestellten Ergebnisse zeigen, dass in allen drei untersuchten Klassen ein vergleichbarer Glutenindex wie in den Vorjahren vorliegt.

Der Sedimentationswert wird sowohl durch den Protein- bzw. Feuchtklebergehalt als auch durch die Qualität dieser Komponenten beeinflusst. Im Vergleich zum Vorjahr sind die mittleren Sedimentationswerte der Ernte 2025 niedriger mit 58ml in der Klasse Top und 53 ml in der Klasse 1. Ebenfalls niedriger ist der mittlere Sedimentationswert der Klasse 2 mit 50 ml. Diese niedrigeren Werte sind Zeichen einer geringeren Qualität.

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Wasseraufnahme bei der diesjährigen Ernte in allen Klassen tiefer. Der Mittelwert der Untersuchungen beträgt 60.4% für die Klasse Top, 60.4% für die Klasse 1 und 58.8% für die Klasse 2. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer relativen Abnahme um 2.7 Prozentpunkte bei der Klasse Top, 2.2 bei der Klasse 1 und 3.4 bei der Klasse 2.

Die prognostizierte Teigenergie der Ernte 2025 der Klasse Top (113 cm2) und der Klasse 1 (99 cm²) ist mit jener des Jahres 2021 vergleichbar. Dies ist hauptsächlich auf den niedrigeren Sedimentationswert zurückzuführen. Bei der Klasse 2 (101 cm²) zeigt sich eine ähnliche Tendenz wie im Vorjahr.

Die mittleren Fallzahlen liegen in diesem Jahr in der Klasse Top, Klasse 1 und Klasse 2 unter den Werten der Vorjahre. Die mittleren Werte betragen in der Klasse Top 403 sec, in der Klasse 1 378 sec und in der Klasse 2 393 sec – dies gegenüber den Werten 420 sec (Top), 385 sec (Kl.1) und 427 sec (Kl. 2) aus dem Erntejahr 2024. Teilweise sind die aktuellen Fallzahlen mit denen aus dem Jahr 2023 vergleichbar.

Die aus der Fallzahl abgeleitete Viskosität (Amylogramm) ist im Vergleich zum Vorjahr niedriger, ähnelt jedoch dem Wert des Erntejahres 2023. Bei der Klasse Top ist mit einer Viskosität von 1083 AE und bei der Klasse 2 von 1004 AE zu rechnen. In der Klasse 1 liegt der Wert mit 897 AE etwas niedriger. 

Die Beschreibung der erwarteten Qualität der Normalmehle lässt sich in die beiden Bereiche Stärkekomplex und Proteinkomplex aufteilen. Aufgrund der Qualität des Inlandweizens 2025 kann insgesamt mit schlechteren Eigenschaften als im Vorjahr gerechnet werden.

Stärkekomplex: Backmehlen wird eine optimale Amylaseaktivität zugeschrieben, wenn sie eine Viskosität von 500 bis 800 AE aufweisen. Gemäss der Ernteerhebung wird der mahlfähige Weizen der Ernte 2025 wiederum Mehle mit deutlich geringerer Amylaseaktivität (d. h. höherer Viskosität) ergeben. Die Viskosität liegt für die Klasse Top bei 1083 AE, für die Klasse 1 bei 897 AE und für die Klasse 2 bei 1004 AE. Durch die Zugabe von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden. Hierzu dient die Ernte 2023 als Referenz.

Proteinkomplex: Anhang 1 zeigt den Vergleich der Ernten 2021–2025 in Relation zu den mit den Standardkunden vereinbarten Spezifikationswerten anhand der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Weizen. Im Gegensatz zur Erntequalität, die sich naturgemäss bei allen Merkmalen von Ernte zu Ernte ändern kann, bleiben die jeweiligen Sollbereiche über die Jahre hinweg gleich, da die Bäckereien eine konstante Mehlqualität fordern.

Im Vergleich zum Vorjahr weist der Weizen einen niedrigeren Feuchtklebergehalt auf. Dieser befindet sich jedoch über alle Klassen hinweg unter dem Sollbereich. Der Glutenindex ist ähnlich wie im Vorjahr. Um einen geeigneten Feuchtklebergehalt zu erreichen, kann die Zugabe von Trockengluten erforderlich sein.

Die Backeigenschaften der klassenreinen Weizenmehle Typ 550 sind als gut zu bewerten. Die Verarbeitungseigenschaften sowie die Backergebnisse sind ähnlich wie im Erntejahr 2023.

Im Vergleich zum Jahr 2024 ist der Feuchtklebergehalt etwas tiefer. Die Glutenqualität führt zu fliessenden und leicht feuchten Teigen. Der tiefere Feuchtklebergehalt führt zu einer tieferen Wasseraufnahmefähigkeit. Die Werte befinden sich noch im akzeptablen Bereich, sollten aber beachtet werden.

Die Stärkebeschaffenheit ist wieder stark ausgeprägt und die Viskositätswerte zeigen hohe Werte an. Dies bedeutet, dass die Teige/Produkte trockenbackend sind. Das erlaubt (bzw. erfordert) den Einsatz von enzymaktiven Malzprodukten, um trockenbackende Produkte zu vermeiden. Auch während des Backvorgangs kann eine Malzzugabe zur Förderung der Bräunungsreaktion von Nutzen sein.

Beim Kneten ist auf die Empfindlichkeit der Feuchtkleberqualität und die Knetintensität zu achten. Das Quellkneten ist zu verlängern und das Intensivkneten zu verkürzen. Zusätzlich ist die Knettoleranz etwas geschwächt. Die Gluten-Dehnprobe und -Fensterprobe helfen, die Knetzeit an die vorhandene Mehlqualität anzupassen.

Die Teigtemperatur von 24°C bei direkter Teigführung kann beibehalten werden. Ebenso kann die Stockgare/Teigruhe unverändert bleiben. Die weicheren Gluteneigenschaften können zu nachlassenden Teigen führen, was sich nachteilig auf die Gärstabilität und das Gebäckvolumen auswirkt. Hier empfiehlt es sich, stabilisierende Backmittel mit Gluten anregenden Eigenschaften einzusetzen. Die Ofentemperatur kann beibehalten werden, da für die Bräunungsreaktion nur wenig aufgeschlossener Zucker zur Verfügung steht. Ausserdem zeigt das Volumen der Produkte geringere Volumenerträge als im Vorjahr.