Marktinfos und Weizenqualität

Inland

Am 18.11.2025 fand in Bern die Qualitätstagung der swiss granum statt. Mit 403’400 t liegt die gesamte backfähige Brotgetreidemenge um 77% über derjenigen der Ernte 2024 (die tiefste seit 25 Jahren) und 26% über dem Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Der Weizenanteil erreicht dieses Jahr 65.3% für die Klasse TOP und nimmt somit weiter zu Lasten der Klassen I (23.6%) und II (10.6%) zu. Unter Berücksichtigung der per 1.7.2025 frei verfügbaren Lagermengen resultiert aus der diesjährigen Brotgetreideerntemenge ein positiver Saldo von rund 101’800 t. Das Jahr 2025 weist bei Mahlweizen ein tiefes Mykotoxin-Belastungsniveau auf. Im Bereich der Qualität zeigen die Weizen dieses Jahr gute Hektolitergewichte. Die Protein- und Feuchtglutengehalte liegen hingegen unter denjenigen von 2024.

 EU/Weltweit

Das russische Beratungsunternehmen IKAR erwartet für 2026 eine inländische Weizenernte zwischen 86 Mio.  und 91 Mio. t. Für 2025 wird eine Weizenernte von 88,5 Mio. t und eine Getreideernte von insgesamt rund 139 Mio. t prognostiziert. In Russland erreichen die Erzeugerverkäufe von Getreide und Ölsaaten im Herbst 2025 ein Rekordniveau. Hintergrund ist die schwierige finanzielle Lage der Landwirte. Demnach beliefen sich die russischen Getreideverkäufe im September auf 11 Mio. t., was den höchsten Wert in der gesamten Beobachtungsgeschichte darstellt. Die Landwirte in der Ukraine haben bis zum 25. November insgesamt 6,4 Mio. ha Winterkulturen für die Ernte 2026 bestellt, was ca. 98% der erwarteten Anbaufläche entspricht. Ukrainischen Wettervorhersagen zufolge waren die Bedingungen im November günstig für die Winterkulturen. In den südlichen, zentralen und östlichen Regionen, wo ausreichende Niederschläge fielen, verbesserte sich die Bodenfeuchtigkeit deutlich. Die Gespräche über einen möglichen Friedensplan zwischen der Ukraine und den USA deckeln die Weizennotierun­gen in Paris. Die Aussaat der Winterkulturen für die Ernte 2026 schreitet in den meis­ten Teilen der Europäischen Union zügig voran. Der grösste EU-Getrei­deproduzent Frankreich zählt dem­nach zu den Ländern, die bislang von günstigen Wetter- und Bodenverhält­nissen profitiert haben. Andere EU-Regionen haben mit schwierigen Bedingungen zu kämpfen: Trockenheit bremst die Aussaat in Mit­telitalien, Ostungarn und Westrumäni­en, während starke Regenfälle in Süd­rumänien und Nordbulgarien erhebli­che Verzögerungen verursachen.

Westaustralien steuert auf eine rekordhohe Getreideernte zu. Die Prognose für die Weizenproduktion 2025/26 wurde um 420'000 t auf 13,1 Mio. t angehoben und damit wurden die Erwartungen einer grossen australischen Ernte bestätigt, welche weiteren Druck auf die weltweiten Preise ausüben dürfte.

 Bio

Die Aussaat-Bedingungen waren bisher gut und die ebenfalls ausreichende Versorgunglage der diesjährigen Ernte übt Druck auf die Preise aus. Insbesondere beim Hafer, dem bisherigen Überflieger im 2025, sind Preisabschläge zu beobachten. Aber im Allgemeinen ist der Markt entsprechend den Aussentemperaturen stark abgekühlt, es finden nur wenig Transaktionen statt.

 Hartweizen

Der Hartweizenmarkt ist gut versorgt und dementsprechend ist vorläufig mit keinen grösseren Preisbewegungen zu rechnen. Aufgrund der guten Ernte und der rückläufigen Marktpreise in den vergangenen Monaten hört man, dass die Flächen in den europäischen Anbauregionen etwas reduziert worden sind. In den USA und Kanada wird dies erst im Frühling ein Thema sein, wenn die Aussaat ansteht.

Die Geschäftsleitung
Swissmill

Die Qualität des Inlandweizens (SGA; Suisse Garantie) der Ernte 2025 wurde analog dem Vorjahr ermittelt. Insgesamt wurden 211 Muster analysiert, was einer Zunahme von 13 Mustern im Vergleich zum Vorjahr entspricht (Ernte 2024: 198 Muster). Im Rahmen der Untersuchung wurden die elf meistangebauten Weizensorten aus vierzehn repräsentativen Sammelstellen analysiert bzw. geschätzt. Die Ergebnisse wurden pro Klasse gemittelt und mit den Werten der vergangenen fünf Erntejahre verglichen.

Die Tabelle 1 veranschaulicht die nach Sortenanteil gewichteten Mittelwerte der untersuchten Qualitäts-merkmale von Inlandweizen der Klassen Top, 1 und 2 im Vergleich zu den Werten der fünf vorangegangenen Jahre.

Im Vergleich zu den Vorjahren wiesen die Klassen Top, 1 und 2 eine höhere Feuchtigkeit auf. Sie beträgt in allen Klassen 14%. Dies kann auf die feuchten Wetterbedingungen zurückzuführen sein.

Das mittlere Hektolitergewicht beträgt im Durchschnitt über alle Klassen hinweg 82.4 kg/hl. Infolgedessen liegt das Hektolitergewicht deutlich über dem Wert des Vorjahres 2024 (77.2 kg/hl). Dabei nähert sich der Wert dem des vorletzten Erntejahres von 82.9 kg/hl.

Erfahrungsgemäss korreliert der Proteingehalt gut mit dem Feuchtklebergehalt. Daher lassen sich die nachfolgenden Aussagen über den Feuchtklebergehalt auch auf den Proteingehalt übertragen. Je höher die Klasse, desto höher der Proteingehalt: Bei der Klasse TOP ist er mit 13.4% am höchsten.

Feuchtklebergehalt: Im Vergleich zum Vorjahr ist der Feuchtklebergehalt in allen Klassen deutlich tiefer. Die ermittelten Werte liegen über denen der letzten fünf Jahre und ähneln jenen des Jahres 2021. Der mittlere Feuchtklebergehalt beträgt bei der Klasse Top 28.6%, bei der Klasse 1 26.4% und bei der Klasse 2 24.9%. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer Abnahme um 2.4 Prozentpunkte bei der Klasse Top, 2.8 bei der Klasse 1 und 3.5 bei der Klasse 2. Weiterführende Details sind dem Anhang 1 zu entnehmen.

Die Sorte Piz Nair weist gemeinsam mit der Sorte Diavel den höchsten Feuchtklebergehalt in der Klasse TOP auf. Der Feuchtklebergehalt beträgt bei Piz Nair 32.5% und bei Diavel 30,2%. Auch die Sorte Arina in der Klasse 1 erreicht mit 30.3% einen Wert über 30%.

Der Glutenindex ist ein Mass für die Festigkeit des Feuchtklebers. Aus methodischen Gründen zeigen die Messungen eine gewisse Streuung, sodass Messunterschiede unter 8 nicht interpretiert werden können. Die in Tabelle 1 dargestellten Ergebnisse zeigen, dass in allen drei untersuchten Klassen ein vergleichbarer Glutenindex wie in den Vorjahren vorliegt.

Der Sedimentationswert wird sowohl durch den Protein- bzw. Feuchtklebergehalt als auch durch die Qualität dieser Komponenten beeinflusst. Im Vergleich zum Vorjahr sind die mittleren Sedimentationswerte der Ernte 2025 niedriger mit 58ml in der Klasse Top und 53 ml in der Klasse 1. Ebenfalls niedriger ist der mittlere Sedimentationswert der Klasse 2 mit 50 ml. Diese niedrigeren Werte sind Zeichen einer geringeren Qualität.

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Wasseraufnahme bei der diesjährigen Ernte in allen Klassen tiefer. Der Mittelwert der Untersuchungen beträgt 60.4% für die Klasse Top, 60.4% für die Klasse 1 und 58.8% für die Klasse 2. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer relativen Abnahme um 2.7 Prozentpunkte bei der Klasse Top, 2.2 bei der Klasse 1 und 3.4 bei der Klasse 2.

Die prognostizierte Teigenergie der Ernte 2025 der Klasse Top (113 cm2) und der Klasse 1 (99 cm²) ist mit jener des Jahres 2021 vergleichbar. Dies ist hauptsächlich auf den niedrigeren Sedimentationswert zurückzuführen. Bei der Klasse 2 (101 cm²) zeigt sich eine ähnliche Tendenz wie im Vorjahr.

Die mittleren Fallzahlen liegen in diesem Jahr in der Klasse Top, Klasse 1 und Klasse 2 unter den Werten der Vorjahre. Die mittleren Werte betragen in der Klasse Top 403 sec, in der Klasse 1 378 sec und in der Klasse 2 393 sec – dies gegenüber den Werten 420 sec (Top), 385 sec (Kl.1) und 427 sec (Kl. 2) aus dem Erntejahr 2024. Teilweise sind die aktuellen Fallzahlen mit denen aus dem Jahr 2023 vergleichbar.

Die aus der Fallzahl abgeleitete Viskosität (Amylogramm) ist im Vergleich zum Vorjahr niedriger, ähnelt jedoch dem Wert des Erntejahres 2023. Bei der Klasse Top ist mit einer Viskosität von 1083 AE und bei der Klasse 2 von 1004 AE zu rechnen. In der Klasse 1 liegt der Wert mit 897 AE etwas niedriger. 

Die Beschreibung der erwarteten Qualität der Normalmehle lässt sich in die beiden Bereiche Stärkekomplex und Proteinkomplex aufteilen. Aufgrund der Qualität des Inlandweizens 2025 kann insgesamt mit schlechteren Eigenschaften als im Vorjahr gerechnet werden.

Stärkekomplex: Backmehlen wird eine optimale Amylaseaktivität zugeschrieben, wenn sie eine Viskosität von 500 bis 800 AE aufweisen. Gemäss der Ernteerhebung wird der mahlfähige Weizen der Ernte 2025 wiederum Mehle mit deutlich geringerer Amylaseaktivität (d. h. höherer Viskosität) ergeben. Die Viskosität liegt für die Klasse Top bei 1083 AE, für die Klasse 1 bei 897 AE und für die Klasse 2 bei 1004 AE. Durch die Zugabe von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden. Hierzu dient die Ernte 2023 als Referenz.

Proteinkomplex: Anhang 1 zeigt den Vergleich der Ernten 2021–2025 in Relation zu den mit den Standardkunden vereinbarten Spezifikationswerten anhand der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Weizen. Im Gegensatz zur Erntequalität, die sich naturgemäss bei allen Merkmalen von Ernte zu Ernte ändern kann, bleiben die jeweiligen Sollbereiche über die Jahre hinweg gleich, da die Bäckereien eine konstante Mehlqualität fordern.

Im Vergleich zum Vorjahr weist der Weizen einen niedrigeren Feuchtklebergehalt auf. Dieser befindet sich jedoch über alle Klassen hinweg unter dem Sollbereich. Der Glutenindex ist ähnlich wie im Vorjahr. Um einen geeigneten Feuchtklebergehalt zu erreichen, kann die Zugabe von Trockengluten erforderlich sein.

Die Backeigenschaften der klassenreinen Weizenmehle Typ 550 sind als gut zu bewerten. Die Verarbeitungseigenschaften sowie die Backergebnisse sind ähnlich wie im Erntejahr 2023.

Im Vergleich zum Jahr 2024 ist der Feuchtklebergehalt etwas tiefer. Die Glutenqualität führt zu fliessenden und leicht feuchten Teigen. Der tiefere Feuchtklebergehalt führt zu einer tieferen Wasseraufnahmefähigkeit. Die Werte befinden sich noch im akzeptablen Bereich, sollten aber beachtet werden.

Die Stärkebeschaffenheit ist wieder stark ausgeprägt und die Viskositätswerte zeigen hohe Werte an. Dies bedeutet, dass die Teige/Produkte trockenbackend sind. Das erlaubt (bzw. erfordert) den Einsatz von enzymaktiven Malzprodukten, um trockenbackende Produkte zu vermeiden. Auch während des Backvorgangs kann eine Malzzugabe zur Förderung der Bräunungsreaktion von Nutzen sein.

Beim Kneten ist auf die Empfindlichkeit der Feuchtkleberqualität und die Knetintensität zu achten. Das Quellkneten ist zu verlängern und das Intensivkneten zu verkürzen. Zusätzlich ist die Knettoleranz etwas geschwächt. Die Gluten-Dehnprobe und -Fensterprobe helfen, die Knetzeit an die vorhandene Mehlqualität anzupassen.

Die Teigtemperatur von 24°C bei direkter Teigführung kann beibehalten werden. Ebenso kann die Stockgare/Teigruhe unverändert bleiben. Die weicheren Gluteneigenschaften können zu nachlassenden Teigen führen, was sich nachteilig auf die Gärstabilität und das Gebäckvolumen auswirkt. Hier empfiehlt es sich, stabilisierende Backmittel mit Gluten anregenden Eigenschaften einzusetzen. Die Ofentemperatur kann beibehalten werden, da für die Bräunungsreaktion nur wenig aufgeschlossener Zucker zur Verfügung steht. Ausserdem zeigt das Volumen der Produkte geringere Volumenerträge als im Vorjahr.