Marktinfos und Weizenqualität

Inland

Die heuer ungünstigen Wetterbedingungen führten beim Brotweizen zur tiefsten Ernte seit 25 Jahren. Der Bundesrat hat auf Antrag der swiss granum eine erste Kontingentserhöhung für Brotgetreide um 20'000t bewilligt (Pressemitteilung BR 30.10.2024). Die Kommission "Markt&Qualität Getreide" der swiss granum hat zur Sicherstellung der inländischen Versorgung mit Brotgetreide auch eine Kontingentserhöhung für das Jahr 2025 beantragt. Zu den beantragten zusätzlichen 60'000t sollen noch 50'000t des regulären Zollkontingents im ersten Halbjahr zur Verfügung gestellt werden, um die Versorgung bis zur Ernte im Sommer 2025 sicherstellen zu können (vgl. dazu die Pressemitteilung der swiss granum 31.10.2024). Am 19.11.2024 wird an der diesjährigen Qualitätstagung von der swiss granum das Thema "Nachhaltigkeit – Herausforderungen und Lösungsansätze" für die inländische Getreide-, Ölsaaten- und Eiweisspflanzenbranche vordergründig behandelt.

 EU/Weltweit

Chinas Getreideproduktion wird in diesem Jahr voraussichtlich einen Rekordwert von 700 Mio. t überschreiten. Die Menge liegt 0,7% über derjenigen vom VJ, wie Daten des Natio­nalen Statistikbüros zeigen. Der gröss­te Getreideproduzent der Welt, der in hohem Masse von Agrarimporten aus Brasilien und den Vereinigten Staa­ten abhängig ist, um seine 1,4 Mrd. Einwohner zu ernähren, hat in den vergangenen Jahren in seinem Streben nach Nahrungsmittelsicher­heit verstärkt in Landmaschinen und Saatguttechnologie investiert. Russlands Bestreben für eine neue internationale Getreidebörse könnte Jahre brauchen, obwohl der Plan von den Mit­gliedern der BRICS-Ländergruppe auf dem Gipfel in Russland begrüsst wurde. Russland sucht als Teil eines umfassenden Plans Möglichkeiten zur Loslö­sung seines Handels vom US-Dollar und weniger anfällig gegenüber westlichen Sankti­onen zu sein. Russ­land, der grösste Weizenexporteur der Welt, ist immer noch abhängig von den Preisbildungs­mechanismen für Rohstoffe auf den westlichen Börsen. Der russische Ernteschätzer SovEcon prognostiziert bereits für 2025 eine Weizenernte von 80,1 Mio. t und liegt damit unter Prognosen von anderen Schätzern. Insgesamt sind sich die Marktteilnehmer jedoch einig, dass russischer Weizen aufgrund der Trockenheit in einem schlechten Zustand in den Winter geht. In Frankreich kommen die Aussaat und die Herbsternte unverändert langsam voran. Die seit einem Jahr ungüns­tige Witterung fügt sich in die lange Liste der Probleme der französischen Landwirte ein, die inzwischen wieder demonstrieren, um auf ihre Probleme aufmerksam zu machen. Die weiter anhaltende Trockenheit in den südlichen Regionen Australiens lässt dort zwar sinkende Weizener­träge erwarten, aber das Land könn­te dennoch eine überdurchschnittli­che Ernte einfahren. Die australische Regierung rechnete Anfang Septem­ber mit einer Ernte von 31,8 Mio. t, welche deutlich über dem VJ (26 Mio.  t) wie auch dem Fünf-Jahres-Durchschnitt wäre. Die Ukraine hat die Internationale Seeschifffahrtsorganisation (IMO) gebeten, angesichts der verstärkten russischen Angriffe eine Überwachungsmission in die Häfen der südlichen Odessa-Region zu entsenden. Wie der ukrainische Aussenminister mitteilte, hat Russland in den vergangenen Wochen seine Raketenangriffe auf die südliche Hafeninfrastruktur der Ukraine verstärkt und seit dem 6. Oktober insgesamt vier unter ausländischer Flagge fahrende zivile Schiffe beschädigt.

 Bio

Ungewöhnlich viele Lagerstellen kämpfen mit Schädlingsbefall, was bei Bio durch des Pestizidverbot die Bekämpfung sehr aufwendig und teuer macht. Dies verkompliziert teilweise die Verfügbarkeit für die Verarbeitung. Im Markt gibt es nicht viel Neues. Qualitativ guter Weizen ist europaweit gesucht und es werden weiter steigende Preise bezahlt, währenddem sich Hafer auf dem hohen Niveau wegen kontinuierlicher Nachfrage stabilisiert. Bei Dinkel zeigt sich das klassische Bild des Schweinezyklus mit kontinuierlich steigenden Preisen nach dem letztjährigen preislichen Mehrjahrestief.  

 Hartweizen

Mittlerweile gibt es einen guten Überblick der Durum-Ernten in den verschiedenen Anbauregionen. In Europa erlitten Italien (-5%)  und Frankreich (-8% resp. noch ca. 55% im Vergleich zu 2017) deutliche Einbussen zum VJ und verzeichnen langjährige Tiefstwerte. Hingegen hat sich der Durum-Anbau in der Slowakei in den letzten Jahren kontinuierlich entwickelt auf eine mittlerweile bedeutende Ernte von 0,44 Mio. t (seit 2017 +240%). Insbesondere die mengenmässig deutlich verbesserte Ernte in Kanada und den USA sowie auch in der Türkei sorgen dieses Jahr für eine ausgeglichene Angebots- und Nachfrage-Bilanz.

Die Geschäftsleitung
Swissmill

Die Qualität des Inlandweizens (Suisse Garantie, SGA) der Ernte 2023 wurde in gleicher Weise wie im Vorjahr erhoben. Insgesamt wurden 239 Muster (Vorjahr 232) untersucht. Es wurden bei den 11 meistangebauten Weizensorten aus 14 repräsentativen Sammelstellen die üblichen Qualitätsmerkmale analysiert bzw. geschätzt. Die Ergebnisse wurden nach Klassen gemittelt und den Werten der vergangenen vier Erntejahre gegenübergestellt. Zur Verbesserung der Erntebeurteilung wurde dieses Jahr zusätzlich je ein Erntebrot der Klassen Top, 1, 2 gebacken. Hierbei wurden die Weizenmuster der einzelnen Sorten nach ihrem Ernteanteil aus der Schweiz gewichtet. Anschliessend wurden auf dem Versuchswalzenstuhl drei Backmehle Typ 550 hergestellt.

Die Tabelle 1 veranschaulicht die nach Sortenanteil gewichteten Mittelwerte der untersuchten Qualitätsmerkmale von Inlandweizen der Klassen Top, 1 und 2 im Vergleich mit den vier vorangegangenen Jahren. 

Dank dem günstigen Wetter während der Ernte konnte im Allgemeinen bei ähnlichen Feuchtigkeitsgehalten gedroschen werden wie im Vorjahr.

Das mittlere Hektolitergewicht beträgt über alle Klassen betrachtet 82.9 kg. Damit ist es vergleichbar mit den Jahren 2020 (83.4 kg) und 2022 (83.1 kg) und liegt deutlich höher als im Auswuchsjahr 2021 (79.5 kg).

Der Proteingehalt korreliert erfahrungsgemäss gut mit dem Feuchtklebergehalt. Deshalb gelten die nachfolgenden Aussagen über den Feuchtklebergehalt sinngemäss auch für den Proteingehalt.

Der Feuchtklebergehalt ist im Vergleich zum Vorjahr überall tiefer. Die Werte liegen über denen vom Jahr 2021, jedoch unter den Werten von 2019, 2020 und 2022. Der mittlere Feuchtklebergehalt beträgt bei der Klasse Top 28.4%, bei der Klasse 1 26.2% und bei der Klasse 2 26.6%. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einem relativen Rückgang bei der Klasse Top um 2%, bei der Klasse 1 um 6% und bei der Klasse 2 um 8%.

Die Sorten Montalbano der Klasse Top und Arina der Klasse 1 haben mit 30,2% bzw. 33,4% den höchsten Feuchtklebergehalt. Es sind die einzigen Sorten, die einen Wert über 30% erreichen. Der hohe Anbauanteil von 21.6% der Sorte Montalbano zieht den durchschnittlichen Feuchtklebergehalt der Top-Sorten nach oben. Durch den niedrigen Anbauanteil von 2.8% der Sorte Arina bleibt der durchschnittliche Feuchtklebergehalt der Klasse 1 auf dem tiefen Wert von 26.1%.

Der Glutenindex ist ein Mass für die Festigkeit des Feuchtklebers. Aus methodischen Gründen zeigen die Messungen eine gewisse Streuung, sodass Messunterschiede von weniger als 8 nicht interpretiert werden können. Die Tabelle 1 zeigt, dass in allen drei untersuchten Klassen ein höherer Glutenindex vorzufinden ist als im Vorjahr. Die Werte sind ähnlich wie im Jahr 2021. Einzig der Wert der Sorte Spontan der Klasse 2 weist eine höhere Differenz zum Wert des Jahres 2021 auf.

Der Sedimentationswert wird sowohl durch den Protein- bzw. Feuchtklebergehalt als auch dessen Qualität beeinflusst. Die mittleren Sedimentationswerte der Ernte 2023 sind bei der Klasse Top mit 60 ml und bei der Klasse 1 mit 53 ml tiefer als im Vorjahr. Allgemein sind die Sedimentationswerte tiefer als in den Jahren 2019–2022. Der mittlere Sedimentationswert der Klasse 2 liegt bei 52 ml.

Die Wasseraufnahmefähigkeit liegt bei der diesjährigen Ernte etwas tiefer als im Vorjahr. Der Mittelwert der Schätzung beträgt 60.9% für die Klasse Top, 60.7% für die Klasse 1 und 60.5% für die Klasse 2.

Die voraussichtliche Teigenergie der Ernte 2023 der Klasse Top (121 cm²) und der Klasse 1 (101 cm²) ist vergleichbar mit den Jahren 2020–2022. Einzig im Jahr 2019 wiesen beide Klassen deutlich höhere Teigenergien auf. Bei der Klasse 2 (99 cm²) ist die Teigenergie tiefer als im Vorjahr und vergleichbar mit den Jahren 2020 und 2021. Für die Verhältniszahlen kann keine Voraussage gemacht werden, da keine ausreichend gute Standard-Regression vorliegt.

Die Fallzahlen liegen in diesem Jahr in der Klasse Top und der Klasse 2 über denen des Vorjahres. Die mittleren Werte betragen bei der Klasse Top 405 sec, bei der Klasse 1 347 sec und bei der Klasse 2 387 sec. Demnach sind die Werte mit den Resultaten in den Jahren 2020 (Top 412 sec, Kl. 1 374 sec, Kl. 2 380 sec) und 2022 (Top 399 sec, Kl. 1 359 sec, Kl. 2 369 sec) vergleichbar.

Die aus der Fallzahl abgeleitete Viskosität (Amylogramm) ist dementsprechend ähnlich hoch wie im Vorjahr und im Jahr 2020. Bei der Klasse Top ist mit einer Viskosität von 1100 AE zu rechnen. Bei den Klassen 1 und 2 liegt diese etwas niedriger mit 712 AE respektive 961 AE. Insgesamt ist die Stärkequalität des Weizens der Ernte 2023 als herausfordernd zu bezeichnen, da diese Kennzahl über dem Bereich der gewünschten Backqualität liegt (siehe auch Abbildung 1).

Die Beschreibung der zu erwartenden Qualität der Normalmehle lässt sich aufteilen in die Bereiche Stärkekomplex und Proteinkomplex. Insgesamt kann aufgrund der Inlandweizen-Qualität im Verarbeitungsjahr 2023 mit ähnlichen Eigenschaften wie im Vorjahr gerechnet werden.

Stärkekomplex: Die optimale Amylaseaktivität wird Backmehlen zugeschrieben, die eine Viskosität von 500–800 AE aufweisen. Gemäss der Ernteerhebung wird der mahlfähige Weizen der Ernte 2023 wiederum Mehle mit deutlich geringerer Amylaseaktivität (d.h. höherer Viskosität) ergeben. Die Viskosität liegt bei der Klasse Top bei 1100 AE, bei der Klasse 1 bei 712 AE und bei der Klasse 2 bei 961 AE und ist damit ähnlich wie in den Jahren 2020 und 2022. Mit einem entsprechenden Zusatz von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden.

Proteinkomplex: Abbildung 1 zeigt anhand der wichtigsten Qualitätsmerkmale von Weizen den Vergleich der Ernten 2019–2023 in Relation zu den mit den Standard-Kunden vereinbarten Spezifikationswerten. Im Gegensatz zur Erntequalität, welche sich naturgemäss bezüglich aller Merkmale von Jahr zu Jahr ändern kann, bleiben die jeweiligen Soll-Bereiche über die Jahre hinweg gleich, da die Bäckereien eine konstante Mehlqualität fordern. In den vergangenen Jahren konnte die erforderliche Mehlqualität meist ohne Zusatz von Trockengluten, aber mit einer optimalen Ergänzung mit Auslandweizen in geeigneter Qualität hergestellt werden. Letztmalig wies die Inland-Weizenernte 2021 einen ähnlichen Proteinkomplex wie dieses Jahr.

Der Weizen weist im Vergleich zu den Vorjahren einen tieferen Feuchtklebergehalt auf. Deshalb wird der von den Bäckereien geforderte Soll-Bereich nicht erreicht. Durch den höheren Glutenindex wird der fehlende Feuchtklebergehalt jedoch teilweise kompensiert. Somit weisen der Stärkekomplex und der Proteinkomplex über ausreichende Qualitätseigenschaften aus, um gute teigphysikalische Eigenschaften ableiten zu können.

Die klassenreinen Weizenmehle Typ 550 weisen befriedigende bis gute Backeigenschaften auf. Je nach Getreideklasse liegen die Verarbeitungseigenschaften sowie Backergebnisse unter denjenigen der vorherigen Jahre (Ausnahme Auswuchsjahr 2021).

Der Feuchtklebergehalt ist niedriger als im Jahr 2022. Auch die Wasseraufnahme liegt im Vergleich zum Vorjahr tiefer. Es ist eine niedrigere Teigausbeute von bis zu 3–4 TA-Punkten zu erwarten. Hierzu ist die Farinogramm-Messung zu beachten.

Die Stärkebeschaffenheit ist stabil und die Viskositätswerte sind hoch, was bedeutet, dass die Teige/Produkte trockenbackend sind. Das erlaubt (bzw. erfordert) den Einsatz von enzymaktiven Malzprodukten. Auch beim Backvorgang kann eine geringe Zuckerzugabe zur Förderung der Bräunungsreaktion von Nutzen sein.

Bei der Knetung ist durch die geringere Feuchtklebermenge und die Empfindlichkeit aufgrund der Feuchtkleberqualität die Intensität anzupassen (Quellknetung erhöhen und Intensivknetung verkürzen). Die Knettoleranz ist geschwächt.

Die Teigtemperatur von 24°C bei direkter Teigführung kann beibehalten werden. Die Stockgare kann ebenfalls auf dem Niveau von 2022 geführt werden. Die Ofentemperatur kann beibehalten werden, da wenig aufgeschlossener Zucker zur Bräunungsreaktion zur Verfügung steht. Ausbundgebäcke eher knapper schieben. Gluten anregende Produkte sind der neuen Mehlqualität anzupassen, da die Teige sonst dazu neigen, kürzer zu werden. Teilweise haben die Teige eine Tendenz zum Bockig-Werden. Das Volumen der Produkte zeigt kleinere Volumenausbeuten als im Vorjahr.