Infos du marché et qualité du blé

Suisse

La commission "Marché-Qualité-Céréales" de swiss granum a relevé les prix indicatifs après récolte par rapport à l'année dernière de Fr. 1.50/100 kg pour le blé panifiable et de Fr. 1.00/100 kg pour le seigle. C'est là une façon pour les acheteurs de récompenser la qualité du travail effectué par les céréaliers suisses. Pour l'épeautre, le prix indicatif a été fixé à la demande de CI-Épeautre à Fr. 58.00/100 kg, soit Fr. 4.00 de moins que l'année dernière. Cette baisse de prix s'explique par la diminution de la demande pour cette céréale. Lors des négociations sur les prix indicatifs, les transformateurs ont souligné la nécessité de poursuivre les efforts d'amélioration de la qualité du blé panifiable. Le compromis entre les producteurs et les transformateurs prévoit donc également des discussions sur le développement du paiement à la qualité, l'objectif étant de définir pour la récolte 2025 une teneur minimale en protéines pour le blé panifiable (cf. le communiqué de presse de swiss granum). Les intempéries persistantes font qu'il faut s'attendre à une baisse de la qualité des céréales panifiables.

 UE/Monde

La société russe d'étude des marchés agricoles IKAR a revu à la hausse ses prévisions de récolte du blé en Russie de 81,5 à 82 Mt. La Russie est l'exportateur de blé n° 1 mondial. Et en dépit des dommages liés à la météorologie, le blé russe qui va être récolté prochainement continuera d'être déversé en grande quantité et à bas prix sur le marché mondial. Selon les estimations les plus récentes, les exportations de céréales en provenance d'Ukraine devraient être en recul pour la campagne 2024/25. Elles devraient s'établir à 13,6 Mt (- 25% par rapport à l'année dernière). En Allemagne, d'après l'organisation allemande Raiffeisen, la récolte de blé 2024 sera en recul de 5,5%. La Roumanie s'avère être actuellement l'un des pays exportateurs de blé les plus compétitifs sur le marché, avec une production record pour la campagne 2024/25 de 10,45 Mt. La baisse de productivité qu'ont connue la France et l'Allemagne, où des pluies diluviennes ont endommagé les cultures, devrait donc pouvoir être compensée au moins en partie par la production roumaine. En Inde, les réserves de blé stockées dans les entrepôts de l'État sont tombées en avril à leur niveau le plus bas depuis 16 ans, après que le gouvernement a été contraint de vendre plus de 10 Mt - un record - aux minotiers et aux fabricants de biscuits afin de maîtriser les prix. Le marché céréalier européen subit la pression des premières récoltes aux États-Unis et en Ukraine, et les prix du blé pour la qualité de base ont reculé au cours du dernier mois. Le rapport actuel du Centre commun de recherche (JRC) de la Commission européenne a établi une carte des défis auxquels se retrouvent confrontées de nombreuses régions européennes pour les céréales:

Bio

Les prix de référence des céréales bio indigènes ont été fixés par les partenaires de la branche: il a été légèrement augmenté pour le blé (+ 0,50 CHF/100 kg) et le seigle (+ 1,00 CHF/100 kg), et diminué pour l’épeautre (- 4,00 CHF/100 kg). Les premières estimations font état d'une diminution de 2% des surfaces cultivées en céréales bio en Suisse. On s'attend en outre à une baisse des rendements liée aux conditions météorologiques de ce printemps. La conséquence en est qu'il faudra continuer à recourir aux importations pour une partie importante des besoins du pays (cf. à ce sujet le communiqué de presse de Bio Suisse).

 Blé dur

Au Canada, la campagne commence bien pour le blé dur. Les surfaces ensemencées ont été augmentées de 5% et les précipitations enregistrées jusqu'à présent sont dans la moyenne, si bien qu'en dépit de températures un peu plus fraîches que souhaitable, les cultures évoluent bien. Dans les régions de culture du bassin méditerranéen, les premiers volumes récoltés en Espagne et en Turquie sont arrivés sur le marché et ont été achetés pour l'essentiel par les transformateurs italiens. Des incertitudes pèsent actuellement sur l'attitude de l'Office turc des céréales (TMO): jusqu'à quel point va-t-il intervenir sur le marché pour l'attribution des licences d'exportation.

 La Direction générale

Swissmill

La qualité du blé suisse (Suisse Garantie, SGA) de la récolte 2023 a été recensée de la même manière que l’année précédente. Au total, 239 échantillons ont été examinés (contre 232 l’année précédente). Les critères de qualité habituels des 11 sortes de blé les plus cultivées provenant de 14 lieux de collecte représentatifs ont été analysés ou évalués. Les résultats ont été communiqués par classe et comparés aux valeurs des quatre années de récolte précédentes. Cette année, un pain de récolte des classes Top, 1 et 2 a été réalisé en plus, en vue d’améliorer l’évaluation des récoltes. Pour cela, les échantillons de blé des différentes sortes ont été pondérés selon leur proportion de récolte en Suisse. Ensuite, trois farines panifiables de type 550 ont été fabriquées sur le cylindre d’essai.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes pondérées par proportion de sortes des critères de qualité examinés du blé suisse des classes Top, 1 et 2 par rapport aux quatre années précédentes.

Grâce à la météo favorable pendant la récolte, le battage a généralement pu être réalisé avec des teneurs en humidité semblables à celles de l’année précédente.

Le poids à l’hectolitre moyen s’élève à 82.9 kg pour l’ensemble des classes. Il est ainsi comparable à celui des années 2020 (83.4 kg) et 2022 (83.1 kg) et nettement supérieur à celui de l’année de germination 2021 (79.5 kg).

Selon les expériences, la teneur en protéines est en corrélation avec la teneur en gluten humide. C’est pourquoi les énoncés suivants sur la teneur en gluten humide s’appliquent aussi à la teneur en protéines.

Partout, la teneur en gluten humide est comparativement plus faible que celle de l’année précédente. Les valeurs sont supérieures à celles de 2021, mais inférieures aux valeurs de 2019, 2020 et 2022. La teneur moyenne en gluten humide s’élève à 28.4% pour la classe Top, 26.2% pour la classe 1 et 26.6% pour la classe 2. Par rapport à l’année précédente, cela représente un recul relatif de 2% pour la classe Top, 6% pour la classe 1 et 8% pour la classe 2.

Les sortes Montalbano de la classe Top et Arina de la classe 1 ont la plus forte teneur en gluten humide avec respectivement 30.2% et 33.4%. Ce sont les seules sortes qui atteignent une valeur supérieure à 30%. La part de culture élevée de 21.6% de la sorte Montalbano tire la teneur moyenne en gluten humide vers le haut pour les sortes Top. En raison de la faible part de culture de 2.8% de la sorte Arina, la teneur moyenne en gluten humide de la classe 1 reste à la valeur faible de 26.1%.

Le gluten index est une mesure de la fermeté du gluten humide. Pour des raisons de méthode, les mesures montrent une certaine dispersion, de sorte que les différences de mesure de moins de 8 ne peuvent pas être interprétées. Le tableau 1 montre que, dans les trois classes examinées, il existe un gluten index supérieur à celui de l’année précédente. Les valeurs sont similaires à celles de 2021. Seule la valeur de la sorte Spontan de la classe 2 présente une différence plus élevée par rapport à la valeur de 2021.

La valeur de sédimentation est influencée par la teneur en protéines ou en gluten humide et par sa qualité. Les valeurs de sédimentation moyennes de la récolte 2023 avec 60 ml pour la classe Top et 53 ml pour la classe 1 sont inférieures à celles de l’année précédente. De manière générale, les valeurs de sédimentation sont inférieures à celles des années 2019 à 2022. La valeur de sédimentation moyenne de la classe 2 est de 52 ml.

Pour la récolte de cette année, le pouvoir d’hydratation est un peu plus faible que l’année précédente. La valeur moyenne de l’estimation s’élève à 60.9% pour la classe Top, 60.7% pour la classe 1 et 60.5% pour la classe 2.

L’énergie prévisionnelle de la pâte pour la récolte 2023 de la classe Top (121 cm²) et de la classe 1 (101 cm²) est comparable à celle des années 2020 à 2022. Les deux classes n’ont présenté des énergies de pâte nettement supérieures qu’en 2019. Pour la classe 2 (99 cm²), l’énergie de pâte est inférieure à celle de l’année précédente et comparable à celle des années 2020 et 2021. Aucune prédiction ne peut être faite pour les ratios en l’absence d’une régression standard suffisamment bonne.

Cette année, les temps de chute de la classe Top et de la classe 2 sont supérieurs à ceux de l’année précédente. Les valeurs moyennes s’élèvent à 405 sec pour la classe Top, 347 sec pour la classe 1 et 387 sec pour la classe 2. Les valeurs sont donc comparables aux résultats des années 2020 (Top 412 sec, cl. 1374 sec, cl. 2380 sec) et 2022 (Top 399 sec, cl. 1359 sec, cl. 2369 sec).

La viscosité découlant du temps de chute (amylogramme) est donc aussi élevée que l’année précédente et en 2020. Pour la classe Top, on s’attend à une viscosité de 1100 AE. Pour les classes 1 et 2, elle est un peu plus faible avec respectivement 712 et 961 AE. De manière générale, la qualité de l’amidon du blé de la récolte 2023 peut être qualifiée d’exigeante, car cet indicateur se situe au-dessus de la plage de qualité de panification souhaitée (voir aussi l’illustration 1).

La description de la qualité attendue des farines normales peut être répartie entre les domaines complexe d’amidon et complexe de protéines. De manière générale, en raison de la qualité du blé suisse de l’année de transformation 2023, on peut s’attendre aux mêmes propriétés que l’année précédente.

Complexe d’amidon: L’activité amylasique optimale est due aux farines panifiables qui présentent une viscosité de 500 à 800 AE. Selon le recensement de récolte, le blé panifiable de la récolte 2023 donnera des farines avec une activité amylasique nettement inférieure (c’est-à-dire une viscosité supérieure). La viscosité s’élève à 1100 AE pour la classe Top, 712 AE pour la classe 1 et 961 AE pour la classe 2, ce qui est donc similaire aux années 2020 et 2022. Avec un ajout correspondant de farine de malt active, les farines peuvent toutefois être ajustées en direction de l’optimum mentionné.

Complexe de protéines: L’illustration 1 montre à l’aide des principaux critères de qualité du blé la comparaison des récoltes 2019 à 2023 par rapport aux valeurs de spécification convenues avec les clients standard. Contrairement à la qualité de récolte, qui peut varier d’une année à l’autre en raison des conditions naturelles, les plages attendues restent identiques au fil des années, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante. Ces dernières années, la qualité de farine nécessaire a généralement pu être produite sans ajout de gluten sec, mais avec un complément optimal de blé étranger. C’est en 2021 que la récolte de blé suisse a présenté pour la dernière fois un complexe de protéines semblable à celui de cette année.

Par rapport aux années précédentes, le blé présente une teneur en gluten humide inférieure. C’est pourquoi la plage exigée par les boulangeries n’est pas atteinte. La faible teneur en gluten humide est toutefois en partie compensée par le gluten index plus élevé. Ainsi, le complexe d’amidon et le complexe de protéines présentent des critères de qualité suffisants pour obtenir de bonnes propriétés physiques de la pâte.

Les farines de blé de classe pure de type 550 présentent des propriétés de panification satisfaisantes à bonnes. Selon la classe de céréales, les propriétés de transformation ainsi que les résultats de panification sont inférieurs à ceux des années précédentes (à l’exception de l’année de germination 2021).

La teneur en gluten humide est inférieure à celle de 2022. L’hydratation est elle aussi inférieure à celle de l’année précédente. Il faut s’attendre à un rendement en pâte plus faible, jusqu’à 3 à 4 points TA. Pour cela, il faut tenir compte de la mesure du farinogramme.

La texture de l’amidon est stable et les valeurs de viscosité sont élevées, ce qui signifie que les pâtes/produits peuvent être cuits à sec. Cela permet (ou exige) l’utilisation de produits de malt enzymatiques. Lors de la cuisson, il peut également être utile d’ajouter un peu de sucre pour favoriser la réaction de brunissement.

Lors du pétrissage, il faut modifier l’intensité (augmenter le pétrissage de départ et raccourcir le pétrissage intensif) en raison de la faible teneur en gluten humide et de la sensibilité due à la qualité du gluten humide. La tolérance au pétrissage est faible.

La température de pâte de 24°C peut être conservée en cas de levage direct de la pâte. La fermentation peut également être réalisée au même niveau qu’en 2022. La température du four peut être conservée car peu de sucre hydrolysé est disponible pour la réaction de brunissement. Moins pousser les pains à empreinte. Les produits stimulant le gluten doivent être adaptés à la nouvelle qualité de farine. Sinon, les pâtes ont tendance à être plus petites. Les pâtes ont parfois tendance à durcir. Le volume des produits présente des rendements inférieurs à ceux de l’année précédente.