Infos du marché et qualité du blé

Suisse

En 25 ans, la récolte de blé panifiable n'a jamais été aussi mauvaise en termes de volume. En cause, les conditions météorologiques, particulièrement défavorables cette année. À la demande de swiss granum, le Conseil fédéral a autorisé une première augmentation du contingent de céréales panifiables de l'ordre de 20 000 t (communiqué de presse du CF du 30.10.2024). Soucieuse elle aussi que l'approvisionnement de la Suisse puisse être assuré, la commission "Marché-Qualité Céréales" de swiss granum a également demandé une hausse pour 2025. Aux 60 000 t supplémentaires demandées viendront s'ajouter, au premier semestre, 50 000 t du contingent tarifaire déjà prévu, ce qui devrait permettre de couvrir les besoins jusqu'à la récolte de l'été prochain (communiqué de presse de swiss granum du 31.10.2024). Lors de la Journée de la qualité qui se tiendra cette année le 19 novembre, swiss granum abordera le thème du développement durable, et plus particulièrement les défis qui se posent à la filière suisse des céréales, des oléagineux et des protéagineux et les solutions qui s'offrent à elle.

 UE/Monde

En Chine, la production céréalière 2024 dépassera probablement le volume record de 700 Mt. D'après les données du bureau national des statistiques, c'est 0,7% de plus qu'en 2023. La Chine, principal producteur de céréales au monde, est largement dépendante des importations agricoles en provenance du Brésil et des États-Unis pour nourrir ses 1,4 Mrd d'habitants. Soucieuse de garantir sa sécurité alimentaire, elle a, ces dernières années, investi massivement dans les machines agricoles et la technologie des semences. La proposition russe de créer une nouvelle bourse internationale des céréales pourrait prendre des années avant de se concrétiser, mais elle a été accueillie favorablement par les BRICS lors de leur récent sommet en Russie. Dans le cadre d'un plan global, la Russie cherche à rendre son commerce moins dépendant du dollar américain et à être moins pénalisée par les sanctions occidentales. Premier exportateur de blé au monde, la Russie est toujours dépendante des mécanismes tarifaires qui fixent les prix des matières premières sur les bourses occidentales. L'analyste russe SovEcon estime la récolte de blé 2025 à 80,1 Mt, ce qui est inférieur aux estimations d'autres prévisionnistes. Les différents acteurs du marché s'accordent cependant pour dire que le blé russe est de mauvaise qualité à l'approche de l'hiver, en raison de la sécheresse. En France, les semis et la récolte d'automne avancent toujours lentement. Mauvaise depuis un an, la météo s'ajoute à la longue liste des problèmes auxquels doivent faire face les agriculteurs français, qui ont décidé de manifester à nouveau pour faire connaître leurs difficultés. La sécheresse qui persiste dans le Sud de l'Australie laisse augurer des rendements à la baisse en ce qui concerne le blé, mais le pays pourrait néanmoins enregistrer une récolte supérieure à la moyenne. Début septembre, le gouvernement australien prévoyait un volume de 31,8 Mt, soit bien plus que les 26 Mt de 2023 et que la moyenne des cinq dernières années. L'Ukraine a demandé à l'Organisation maritime internationale (OMI) d'envoyer une mission de surveillance dans les ports de la région d'Odessa suite à l'intensification des frappes russes. Selon le ministre ukrainien des affaires étrangères, la Russie a multiplié les tirs de missiles sur les installations portuaires du Sud du pays ces dernières semaines, endommageant au total quatre navires civils battant pavillon étranger depuis le 6 octobre.

 Bio

Les entrepôts de stockage touchés par des invasions de nuisibles sont plus nombreux que d'habitude. Les pesticides étant interdits dans le bio, les mesures de lutte sont à la fois très difficiles à mettre en œuvre et onéreuses. Conséquence: les entreprises de transformation ont plus de mal à s'approvisionner en matière première. Il n'y a pas grand-chose à signaler du côté du marché. Tous les pays européens sont à la recherche de blé de qualité et prêts à en payer le prix, qui ne cesse de grimper. L'avoine, elle,  se stabilise à un niveau élevé, la demande restant constante. Pour ce qui concerne l'épeautre, on assiste au classique "cycle du porc", avec des prix toujours en hausse alors qu'ils avaient atteint en 2023 leur niveau le plus bas de ces dernières années.

 Blé dur

Nous avons désormais une bonne vue d'ensemble des récoltes de blé dur dans les différents pays producteurs. En Europe, l'Italie (-5%) et la France (-8%, env. 55% par rapport à 2017) enregistrent d'importantes baisses par rapport à l'an dernier, avec des volumes atteignant leur plus bas niveau depuis longtemps. La Slovaquie, en revanche, qui a vu ses cultures de blé dur se développer de manière continue ces dernières années, annonce pour 2024 une belle récolte de 0,44 Mt (+240% depuis 2017). Grâce notamment à une nette augmentation des volumes au Canada et aux États-Unis, mais aussi en Turquie, le bilan mondial de l'offre et de la demande est à l'équilibre cette année.

La Direction générale

Swissmill

La qualité du blé suisse (Suisse Garantie, SGA) de la récolte 2023 a été recensée de la même manière que l’année précédente. Au total, 239 échantillons ont été examinés (contre 232 l’année précédente). Les critères de qualité habituels des 11 sortes de blé les plus cultivées provenant de 14 lieux de collecte représentatifs ont été analysés ou évalués. Les résultats ont été communiqués par classe et comparés aux valeurs des quatre années de récolte précédentes. Cette année, un pain de récolte des classes Top, 1 et 2 a été réalisé en plus, en vue d’améliorer l’évaluation des récoltes. Pour cela, les échantillons de blé des différentes sortes ont été pondérés selon leur proportion de récolte en Suisse. Ensuite, trois farines panifiables de type 550 ont été fabriquées sur le cylindre d’essai.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes pondérées par proportion de sortes des critères de qualité examinés du blé suisse des classes Top, 1 et 2 par rapport aux quatre années précédentes.

Grâce à la météo favorable pendant la récolte, le battage a généralement pu être réalisé avec des teneurs en humidité semblables à celles de l’année précédente.

Le poids à l’hectolitre moyen s’élève à 82.9 kg pour l’ensemble des classes. Il est ainsi comparable à celui des années 2020 (83.4 kg) et 2022 (83.1 kg) et nettement supérieur à celui de l’année de germination 2021 (79.5 kg).

Selon les expériences, la teneur en protéines est en corrélation avec la teneur en gluten humide. C’est pourquoi les énoncés suivants sur la teneur en gluten humide s’appliquent aussi à la teneur en protéines.

Partout, la teneur en gluten humide est comparativement plus faible que celle de l’année précédente. Les valeurs sont supérieures à celles de 2021, mais inférieures aux valeurs de 2019, 2020 et 2022. La teneur moyenne en gluten humide s’élève à 28.4% pour la classe Top, 26.2% pour la classe 1 et 26.6% pour la classe 2. Par rapport à l’année précédente, cela représente un recul relatif de 2% pour la classe Top, 6% pour la classe 1 et 8% pour la classe 2.

Les sortes Montalbano de la classe Top et Arina de la classe 1 ont la plus forte teneur en gluten humide avec respectivement 30.2% et 33.4%. Ce sont les seules sortes qui atteignent une valeur supérieure à 30%. La part de culture élevée de 21.6% de la sorte Montalbano tire la teneur moyenne en gluten humide vers le haut pour les sortes Top. En raison de la faible part de culture de 2.8% de la sorte Arina, la teneur moyenne en gluten humide de la classe 1 reste à la valeur faible de 26.1%.

Le gluten index est une mesure de la fermeté du gluten humide. Pour des raisons de méthode, les mesures montrent une certaine dispersion, de sorte que les différences de mesure de moins de 8 ne peuvent pas être interprétées. Le tableau 1 montre que, dans les trois classes examinées, il existe un gluten index supérieur à celui de l’année précédente. Les valeurs sont similaires à celles de 2021. Seule la valeur de la sorte Spontan de la classe 2 présente une différence plus élevée par rapport à la valeur de 2021.

La valeur de sédimentation est influencée par la teneur en protéines ou en gluten humide et par sa qualité. Les valeurs de sédimentation moyennes de la récolte 2023 avec 60 ml pour la classe Top et 53 ml pour la classe 1 sont inférieures à celles de l’année précédente. De manière générale, les valeurs de sédimentation sont inférieures à celles des années 2019 à 2022. La valeur de sédimentation moyenne de la classe 2 est de 52 ml.

Pour la récolte de cette année, le pouvoir d’hydratation est un peu plus faible que l’année précédente. La valeur moyenne de l’estimation s’élève à 60.9% pour la classe Top, 60.7% pour la classe 1 et 60.5% pour la classe 2.

L’énergie prévisionnelle de la pâte pour la récolte 2023 de la classe Top (121 cm²) et de la classe 1 (101 cm²) est comparable à celle des années 2020 à 2022. Les deux classes n’ont présenté des énergies de pâte nettement supérieures qu’en 2019. Pour la classe 2 (99 cm²), l’énergie de pâte est inférieure à celle de l’année précédente et comparable à celle des années 2020 et 2021. Aucune prédiction ne peut être faite pour les ratios en l’absence d’une régression standard suffisamment bonne.

Cette année, les temps de chute de la classe Top et de la classe 2 sont supérieurs à ceux de l’année précédente. Les valeurs moyennes s’élèvent à 405 sec pour la classe Top, 347 sec pour la classe 1 et 387 sec pour la classe 2. Les valeurs sont donc comparables aux résultats des années 2020 (Top 412 sec, cl. 1374 sec, cl. 2380 sec) et 2022 (Top 399 sec, cl. 1359 sec, cl. 2369 sec).

La viscosité découlant du temps de chute (amylogramme) est donc aussi élevée que l’année précédente et en 2020. Pour la classe Top, on s’attend à une viscosité de 1100 AE. Pour les classes 1 et 2, elle est un peu plus faible avec respectivement 712 et 961 AE. De manière générale, la qualité de l’amidon du blé de la récolte 2023 peut être qualifiée d’exigeante, car cet indicateur se situe au-dessus de la plage de qualité de panification souhaitée (voir aussi l’illustration 1).

La description de la qualité attendue des farines normales peut être répartie entre les domaines complexe d’amidon et complexe de protéines. De manière générale, en raison de la qualité du blé suisse de l’année de transformation 2023, on peut s’attendre aux mêmes propriétés que l’année précédente.

Complexe d’amidon: L’activité amylasique optimale est due aux farines panifiables qui présentent une viscosité de 500 à 800 AE. Selon le recensement de récolte, le blé panifiable de la récolte 2023 donnera des farines avec une activité amylasique nettement inférieure (c’est-à-dire une viscosité supérieure). La viscosité s’élève à 1100 AE pour la classe Top, 712 AE pour la classe 1 et 961 AE pour la classe 2, ce qui est donc similaire aux années 2020 et 2022. Avec un ajout correspondant de farine de malt active, les farines peuvent toutefois être ajustées en direction de l’optimum mentionné.

Complexe de protéines: L’illustration 1 montre à l’aide des principaux critères de qualité du blé la comparaison des récoltes 2019 à 2023 par rapport aux valeurs de spécification convenues avec les clients standard. Contrairement à la qualité de récolte, qui peut varier d’une année à l’autre en raison des conditions naturelles, les plages attendues restent identiques au fil des années, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante. Ces dernières années, la qualité de farine nécessaire a généralement pu être produite sans ajout de gluten sec, mais avec un complément optimal de blé étranger. C’est en 2021 que la récolte de blé suisse a présenté pour la dernière fois un complexe de protéines semblable à celui de cette année.

Par rapport aux années précédentes, le blé présente une teneur en gluten humide inférieure. C’est pourquoi la plage exigée par les boulangeries n’est pas atteinte. La faible teneur en gluten humide est toutefois en partie compensée par le gluten index plus élevé. Ainsi, le complexe d’amidon et le complexe de protéines présentent des critères de qualité suffisants pour obtenir de bonnes propriétés physiques de la pâte.

Les farines de blé de classe pure de type 550 présentent des propriétés de panification satisfaisantes à bonnes. Selon la classe de céréales, les propriétés de transformation ainsi que les résultats de panification sont inférieurs à ceux des années précédentes (à l’exception de l’année de germination 2021).

La teneur en gluten humide est inférieure à celle de 2022. L’hydratation est elle aussi inférieure à celle de l’année précédente. Il faut s’attendre à un rendement en pâte plus faible, jusqu’à 3 à 4 points TA. Pour cela, il faut tenir compte de la mesure du farinogramme.

La texture de l’amidon est stable et les valeurs de viscosité sont élevées, ce qui signifie que les pâtes/produits peuvent être cuits à sec. Cela permet (ou exige) l’utilisation de produits de malt enzymatiques. Lors de la cuisson, il peut également être utile d’ajouter un peu de sucre pour favoriser la réaction de brunissement.

Lors du pétrissage, il faut modifier l’intensité (augmenter le pétrissage de départ et raccourcir le pétrissage intensif) en raison de la faible teneur en gluten humide et de la sensibilité due à la qualité du gluten humide. La tolérance au pétrissage est faible.

La température de pâte de 24°C peut être conservée en cas de levage direct de la pâte. La fermentation peut également être réalisée au même niveau qu’en 2022. La température du four peut être conservée car peu de sucre hydrolysé est disponible pour la réaction de brunissement. Moins pousser les pains à empreinte. Les produits stimulant le gluten doivent être adaptés à la nouvelle qualité de farine. Sinon, les pâtes ont tendance à être plus petites. Les pâtes ont parfois tendance à durcir. Le volume des produits présente des rendements inférieurs à ceux de l’année précédente.