Er ist keiner, der sich im Kreis dreht. Jetzt fasziniert es ihn, in seiner Brücken­funktion zwischen Müllerei und Bäckerei Dinge zu bewegen. «In einem tollen Ein­führungs­programm konnte ich den Leuten bei der Arbeit über die Schultern schauen.» Gestaunt hat er über die Dynamik und Komplexität des Betriebs, obwohl er seit Jahren immer wieder mit ZHAW-Projekten hier tätig war. «Ebenfalls beeindruckt hat mich, ein echtes Team mit so vielen Experten und Kompetenzen unter einem Dach vorzufinden. Erstaunlich auch, wer alles für ein Paket Mehl arbeitet», sagt Frank Richter.

Mit seinem Gestaltungs­spielraum beim Teigen, Testen und Tüfteln in der Versuchs­bäckerei und den Regeln der Müllers­kunst hat er sich schon ordentlich vertraut gemacht. Sonst heisse es vom Qualitäts­management stopp. «Doch sie schenken mir Vertrauen, ich darf wirken und Gas geben, und sie regen mich auch an, Neues zu entwickeln. Das beflügelt.»

Einen Schwerpunkt seiner Arbeit sieht er darin, die Zusammen­arbeit mit den verar­beitenden Betrieben, den Bäckereien, weiter­zuentwickeln. Mehr darüber erfahren Sie im folgenden Interview.

Sie, Herr Richter, werden die Versuchs­bäckerei von Swissmill deutlicher als Kompetenz- und Service­center für Kunden positionieren. Inwiefern?
Intern und in der Verbindung zu den Bäckereien ist es mir wichtig, das gegenseitige Verständnis und Vertrauen weiter zu stärken. Ein offener Ideen­austausch im Hinblick auf Rezepturen und die Sortiments­entwicklung sowie die Prozess­beratung vor Ort gehören auch zu unserem Service.

Was bedeutet das konkret? 

Wie mein Vorgänger belasse ich es nicht bei Telefonaten, sondern gehe gegebenen­­falls auch nachts in Bäckereien. Gerne lade ich Bäcker dann ein, um bei uns die Produktions­abläufe sowie den Aufwand zur Qualitäts­sicherung kennenzulernen. Wir reden mit Kunden über ihre Ziele und kreieren nach ihren Ansprüchen hier Test-Produkte, beispiels­­weise Brötchen mit spezifischen Eigen­schaften. Die Frage­stellung bringe ich jeweils zu den Mühlen­fachleuten, wobei die Müller schliesslich eine Muster­vermahlung für die Versuche beim Kunden herstellen.

Inwiefern dient Ihnen Ihr langjähriges Wirken an der Zürcher Fachhochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil bei Swissmill?
Das Wissen und die Erfahrung von der ZHAW bleiben. Überdies weiss ich, wie man Projekte angeht, das kann ich Kunden in der Bäcker­branche weitergeben. Mir ist es wichtig, mit externen Forschungs­expertinnen und -experten in Verbindung zu bleiben. Dank der vielfältigen Projekt­mitarbeit an der ZHAW habe ich ein grosses Netzwerk wie auch den Rundblick, etwa über gesetzliche Vorschriften. Falls ich bei internen oder bei Kunden­anliegen nicht selber Lösungs­hilfen oder eine Empfehlung habe, kann ich Kontakte zu Experten herstellen.

Gibt es in der Mühle Neues im Bereich von Forschung und Entwicklung?
Sicher, wir bleiben dran. Teilweise arbeiten wir dabei mit Kompetenz­partnern zusammen, die uns helfen, Vor- und Nachteile festzustellen – beispiels­weise beim Einsatz von Faser­stoffen. Wir arbeiten ebenfalls daran, mit Neben­strömen anders umzugehen. So tauschen wir von der Mühle mit der ZHAW Erfahrungswerte aus. Die Forschung sagt dann, welche Faktoren im Detail entscheidend sind.

Das A und O für die Backbranche sind Mehle in konstanter Güte. Da profitieren Kunden von den jährlichen Ernte­analysen von Swissmill und dem grossen Wissen des Labors über Getreide­rezepturen. Was ist sonst noch wichtig?
Es kommen verschiedene Kriterien zum Tragen, um trotz Ernte­schwankungen eine konstante Qualität zu erreichen. Regelmässig stellen wir uns in Sitzungen unter der Leitung von Andreas Frank den Fragen: Was ist nötig beim Einkauf, bei den Misch­vorgängen, der Vermahlung, dem Silo­management und der Lieferung?

Damit die Müller die Rohstoffe optimal nach den Wünschen der Kunden für ihre Backwaren verarbeiten können, haben wir die entsprechenden Eigenschaften oder Mengen für die jeweiligen Mahl­erzeugnisse festgelegt. So kennen wir unsere Möglich­keiten und Hilfe­stellungen, die wir im Haus anbieten können, damit die vom Kunden gewünschte Qualität erzielt wird. Bei ernte­bedingten Qualitäts­schwankungen geben wir anhand der Mehl­kennzahlen die nötigen Informationen an die Kunden weiter. Zum Beispiel empfahlen wir den Bäckern angesichts der Ende 2018 protein­reichen Mehle, mit Backmitteln zurückzuhalten.

Sie sind auch bestrebt, das Backverständnis der nächsten Müller-Generation zu fördern.
Ja, Ziel ist es, dass wir unsere Lernenden im Bereich der Schnittstellen Müllerei und Abnehmer gut schulen, damit sie eine gewisse gemeinsame Sprache mit den Bäckern lernen. Sie kommen zu mir in die Backstube, und wir klären etwa, was eine Überknetung ist oder wie viel Backmittel Bäcker in Teige einbringen dürfen. Die Lernenden analysieren modifizierte Mehle, die sie dann verbacken. Wir arbeiten mit Sauerteig, Vorteig und Backmitteln. Das macht ihnen Spass. Sie wissen, dass jedes Unternehmen innovativ und dabei erfolgreich sein will. Ich betone allerdings auch, dass nicht jede Projektidee gelingt. Zu wissen, dass etwas nicht funktioniert, ist mitunter auch ein Erfolg. Jedenfalls wollen wir unsere jungen Fachleute fit machen, sodass wir uns in zehn bis fünfzehn Jahren dann, im Garten sitzend, über ihre Erfolge freuen dürfen.