Il s’est déjà familiarisé avec sa marge de manœuvre dans la conception des pâtes, tests et inventions dans la boulangerie expérimentale ainsi qu'avec les règles de la minoterie. Sinon, la gestion de la qualité aurait dit stop. «Mais ils me font confiance. Je peux agir et ils m’incitent même à développer des nouveautés. C’est stimulant.»
Selon lui, un point fort de son travail réside dans le développement de la collaboration avec les usines de transformation et les boulangeries. Pour en savoir plus, consultez l’entretien suivant.
Monsieur Richter, vous allez positionner la boulangerie expérimentale de Swissmill davantage en tant que centre de compétences et de services pour les clients. Dans quelle mesure?
Il est important pour moi de renforcer la compréhension et la confiance mutuelles en interne et en lien avec les boulangeries. L'échange ouvert des idées concernant les recettes et le développement de l'assortiment ainsi que le conseil en termes de processus sur place font aussi partie de nos services.
Que cela signifie-t-il concrètement?
Comme mon prédécesseur, je ne me contente pas d'appels téléphoniques, je me rends dans les boulangeries, parfois la nuit. J’aime alors inviter les boulangers à venir découvrir chez nous les processus de production ainsi que les efforts en matière d'assurance qualité. Nous parlons avec les clients de leurs objectifs et créons des produits de test ici selon leurs exigences, par exemple des petits pains avec des caractéristiques spécifiques. Je transfère à chaque fois la demande aux spécialistes du moulin, puis les meuniers produisent un échantillon pour les essais chez le client.
Dans quelle mesure votre longue expérience à la Haute École de sciences appliquées de Zurich (ZHAW) à Wädenswil vous sert-elle chez Swissmill?
Les connaissances et l’expérience de la ZHAW restent. Je sais en outre comment aborder les projets et je peux le transmettre aux clients dans le secteur de la boulangerie. Il est important pour moi de rester en contact avec des expertes et experts de recherche externes. Grâce à la participation à des projets variés à la ZHAW, je possède un vaste réseau, ainsi qu’une vue d’ensemble, par exemple sur les dispositions légales. Si je n'ai pas de solution ou de recommandation à proposer à une demande interne ou d'un client, je peux contacter des experts.
Y a-t-il du nouveau au moulin dans le domaine de la recherche et du développement?
Bien sûr, nous y œuvrons résolument. Nous y travaillons parfois avec des partenaires de compétences qui nous aident à déterminer les avantages et inconvénients, par exemple dans l'utilisation des matières fibreuses. Nous travaillons aussi à la gestion différente des flux secondaires. Ainsi, nous échangeons les expériences du moulin avec la ZHAW. La recherche nous dit ensuite en détails quels facteurs sont déterminants.
Le nerf de la guerre pour la boulangerie, c’est la qualité constante des farines. Les clients profitent pour cela des analyses de récolte annuelles de Swissmill ainsi que des vastes connaissances du laboratoire sur les recettes de céréales. Quoi d'autre est important?
Différents critères entrent en ligne de compte pour obtenir une qualité constante malgré des variations de récolte. Lors de réunions sous la direction d’Andreas Frank, nous nous posons régulièrement les questions: qu’est-ce qui est nécessaire à l’achat, lors des mélanges, du broyage, de la gestion des silos et de la livraison?
Pour que les meuniers puissent transformer au mieux les matières premières selon les souhaits des clients pour leurs produits de boulangerie, nous avons défini les critères ou quantités correspondants pour les produits de meunerie. Nous connaissons ainsi nos possibilités et les aides que nous pouvons proposer en interne pour atteindre la qualité souhaitée par le client. En cas de variations de qualité dues aux récoltes, nous transmettons les informations nécessaires aux clients à l’aide des indicateurs de farine. Nous avons par exemple recommandé aux boulangers de limiter les produits de panification au vu des farines riches en protéines de la fin 2018.
Vous vous efforcez aussi d’encourager la compréhension de la boulangerie auprès de la prochaine génération de meuniers.
Oui. L’objectif est de bien former nos apprentis dans le domaine des interfaces entre la meunerie et les acheteurs, pour qu’ils parlent la même langue que les boulangers. Ils viennent avec moi à la boulangerie et nous expliquons par exemple ce qu’est un surpétrissage ou quelle quantité de produits de panification les boulangers peuvent intégrer à la pâte. Les apprentis analysent les farines modifiées qu’ils panifient ensuite. Nous utilisons du levain, de la pâte à lever et des produits de panification. Cela leur plaît.
Ils savent que toute entreprise veut être innovante et fructueuse. Je souligne aussi que certaines idées de projets n'aboutissent pas. Le fait de savoir que quelque chose échoue est parfois aussi un atout. En tout cas, nous voulons préparer nos jeunes spécialistes pour que, dans dix à quinze ans, nous puissions nous réjouir de leurs succès.
