Pendant plus de trois décennies, Christian et Annemarie Hertig se sont donnés corps et âme à la boulangerie Bertschi en tant que propriétaires de l’entreprise. Le temps est ensuite venu pour eux de transmettre le témoin. Depuis l’été 2020, c’est vous, Monsieur Brantner, qui êtes le directeur de l’entreprise. Comment ce changement de génération a-t-il été préparé? 

Markus Brantner: Le couple Hertig a cherché de manière très réfléchie une solution viable pour la succession, avec un objectif principal: la boulangerie Bertschi devait absolument rester à long terme une entreprise familiale artisanale, et la continuité devait être garantie. Une solution a été trouvée avec Hesta SA, propriété de la famille d’entrepreneurs zurichois Bechtler, qui remplissait toutes les exigences. Mon souhait était de pouvoir également continuer à construire l’avenir de l’entreprise Bertschi.

Le changement de direction 

Comment s’est fait le passage de témoin? 
Au début 2019, Christian et Annemarie Hertig ont transmis l’entreprise à Hesta SA comme actionnaire majoritaire. En tant que directeur, je suis également impliqué dans l’entreprise. Sur le plan opérationnel, nous agissons aujourd’hui avec une direction de trois personnes. Je suis secondé par Manuel Suter en tant que responsable des ventes et du marketing et Marco Schmidt comme directeur commercial, alors que la production reste sous mon contrôle.

Avez-vous été bien préparé à ce nouveau poste de responsabilité? 
Oui, au mieux. J’ai pu faire connaissance avec toutes les facettes de l’entreprise pendant de nombreuses années en prenant de plus en plus de responsabilités, jusqu’à la direction en tant que bras droit du directeur. J’ai par conséquent une relation très étroite avec les membres du personnel. Pour la plupart d’entre eux, il était donc logique que je prenne la relève sur le plan opérationnel.

Les responsabilités réparties sur plusieurs épaules

Quels changements cette mutation a-t-elle entraîné pour vous? 
En tant que directeur, j’ai évidemment plus de responsabilités dans toute l’entreprise, mais grâce au bon fonctionnement de la direction, je peux les partager. Nous avons ainsi réparti les tâches entre plusieurs personnes. Nous avons pu convaincre Samuel Laubscher, notre chef de production depuis de nombreuses années, de reprendre le poste de chef d’exploitation, et nous avons également confié davantage de responsabilités aux chefs de service. Mon travail consiste à intégrer toutes les forces de manière optimale. 

Qu’est-ce qui est important pour vous dans votre conception de la direction, quel est votre objectif?
Nous allons poursuivre sur la voie actuelle et maintenir l’artisanat traditionnel, tout en intégrant évidemment les évolutions futures dans notre offre de spécialités. Mon objectif est la continuité et qu’en tant que cinquième génération, nous ne nous contentions pas de gérer l’entreprise, mais que nous continuions à la développer harmonieusement. Il me tient à cœur de développer l’entreprise, jusqu’ici plutôt basée sur un modèle d’organisation vertical de patronat, en une entreprise à gouvernance horizontale dirigée par une équipe et de déléguer les responsabilités. Nous sommes d’ailleurs toujours à l’écoute des idées et des besoins de nos collaborateurs et nous leur laissons une certaine marge de manœuvre pour mettre en place des initiatives personnelles.

365 collaborateurs 

Quel est le climat dans l’entreprise?
Nous sommes unis par un esprit de famille et nous sommes respectueux les uns envers les autres. La «famille Bertschi» compte 365 collaborateurs, des femmes et des hommes provenant de différents pays tout autour du globe, de diverses cultures et religions, mais au niveau de l’entreprise, nous parlons tous le même langage. Je peux compter sur une équipe composée de nombreux collaborateurs de longue date. Je ressens beaucoup d’énergie positive et la façon dont le personnel s’engage en faveur de l’entreprise et parvient à s’épanouir dans son travail me motive et me réjouit. 

À quoi ressemble votre journée de travail?
Mon emploi du temps comporte de nombreux rendez-vous: visites aux clients, discussions avec nos fidèles fournisseurs de confiance, discussions internes. Nous continuerons à miser sur les circuits de décision courts qui ont largement contribué au succès de Bertschi. Nous entretenons des contacts étroits avec nos clients et souhaitons leur proposer des solutions individuelles adaptées. 

Vous arrive-t-il encore de vous rendre dans le fournil? 
Oui, très souvent même. En tant que boulangerie artisanale, nous fabriquons des produits frais qui sont livrés tôt le matin aux hôpitaux, aux maisons de retraite ou à la restauration. Le contact direct avec mes équipes est très important à mes yeux. Mon rôle est d’accompagner mes collaborateurs. Pratiquement chaque nuit, lorsque le fournil est en pleine activité, nous façonnons ensemble des pains ou assemblons soigneusement nos tresses. Je ressens ainsi l’ambiance qui règne à la base et je peux agir en conséquence.

Une situation idéale pour Bertschi

Comment fonctionne la collaboration avec Hesta SA, votre nouveau propriétaire?  
La collaboration avec la famille Bechtler, les frères Christoph Bechtler, président du conseil d’administration, et Alexander Bechtler, membre du conseil d’administration, est une situation idéale pour Bertschi. Ils nous soutiennent à 100% et accordent une grande confiance à la direction. Nous pouvons toujours compter sur leur soutien et jouissons d’une grande liberté pour mettre en œuvre notre stratégie de manière largement autonome. Nous apprécions beaucoup cette collaboration.

Crise du coronavirus 

La transmission de l’entreprise a eu lieu durant la pandémie. Qu’est-ce que cela signifiait pour Bertschi en tant que boulangerie artisanale de livraison?  
Durant ses 125 ans d’existence, Bertschi a été confrontée à plusieurs crises. Le grounding de Swissair nous a par exemple fortement touchés en 2001. En agissant de manière réfléchie, sans paniquer, nous avons toujours trouvé une solution pour surmonter ces périodes difficiles. La pandémie a évidemment représenté un énorme défi pour l’ensemble de la société avec des effets d’une ampleur inconnue jusqu’à présent - y compris pour nous. Suite au confinement imposé en mars 2020 avec la fermeture de l’aéroport, les livraisons à la restauration aérienne, aux restaurants de l’aéroport et à la restauration en général ont disparu, ce qui a eu des conséquences sur l’ensemble de notre entreprise. Nous avons malgré tout réussi à conserver la bonne humeur de nos équipes et à remotiver des collaborateurs parfois désespérés. Nous en avons toujours été persuadés: «Nous allons nous en tirer!». 

Et comment y êtes-vous arrivés? 
La crise du coronavirus a naturellement eu un énorme impact sur notre entreprise à différents égards. Les turbulences ont été fortement ressenties non seulement au niveau des compagnies aériennes, durement touchées par la pandémie, mais également au niveau du secteur de la restauration et de la restauration collective. Nous avons dû recourir temporairement au chômage partiel et fermer pendant une longue période nos deux magasins de boulangerie à Kloten. Nous avons profité du fait que notre fournil disposait avant déjà d’excellentes conditions d’hygiène. Nous n’avons ainsi pas dû procéder à de gros investissements dans des mesures de protection. Dans l’ensemble, nous avons relativement bien réussi à surmonter cette période difficile. Je suis persuadé que nous sommes ressortis plus forts de cette crise.

Qu’est-ce qui ternit cette image?
Suite à la crise du coronavirus, le marché est devenu encore plus féroce. Nous allons par exemple voir comment se développera le télétravail et quels seront ses effets sur nos affaires si les restaurants vendent moins de croissants à la pause de dix heures ou de petits pains à celle de midi. Nous restons attentifs et saisissons toutes les occasions d’élargir notre clientèle. Je visite régulièrement nos clients actuels et de futurs clients potentiels. Et je tiens aussi à ce que, par exemple, un responsable des expéditions aille voir les clients et écoute leurs préoccupations – et vice versa. 

Posture et comportement

Quels sont les principes de base de votre philosophie d’entreprise?
Nous traitons chacun avec respect, sans aucun préjugé quant à sa provenance ou sa religion. Nous sommes conscients de l’importance de l’excellente qualité de nos matières premières pour créer nos spécialités. C’est pourquoi nous accordons beaucoup de valeur au développement durable et au respect de la nature. Nous prenons les besoins de nos clients très au sérieux et accordons en conséquence beaucoup d’attention à leurs souhaits individuels. Nous motivons notre personnel grâce à des conditions de travail et d’engagement exemplaires et une ambiance familiale dans l’entreprise.

Quels sont selon vous les défis et les chances? 
Le défi est sans aucun doute de parvenir à nous maintenir dans un marché fortement disputé avec nos méthodes de fabrication traditionnelles, face à la guerre des prix, aux produits semi-finis importés et aux produits de boulangerie de fabrication industrielle. Mais c’est également là que réside la chance de notre stratégie, car les pains frais, le caractère régional et la qualité sont heureusement aussi très demandés à l’heure actuelle. Et notre succès nous donne raison, car nous parvenons sans cesse à développer notre clientèle. Ce que nous faisons avec l’attitude suivante: nous ne devons pas, mais nous pouvons croître. Ainsi, nous ne voulons pas acheter du chiffre d’affaires, mais continuer à nous développer sainement sans prendre de risques.

100% de céréales IP-Suisse

Devant les bâtiments de production trois drapeaux flottent au vent. Nous y voyons la coccinelle du label de durabilité IP-Suisse à côté du croissant avec le B du logo Bertschi ainsi que le blason de Kloten. 
Le drapeau avec la coccinelle IP-Suisse est nouveau et significatif. En effet, depuis l’automne 2021, nous transformons exclusivement des céréales provenant de cultures IP-Suisse. Pour Bertschi, il s’agissait d’une décision déterminante: la farine est notre matière première principale. C’est la suite logique de la philosophie d’entreprise que Bertschi suit depuis des générations, à savoir la transformation de matières premières de qualité, principalement régionales. Par rapport à notre clientèle, il s’agissait d’une décision courageuse. C’est d’autant plus réjouissant de constater que tout le monde a joué le jeu. 

L’objectif principale est de ménager les ressources naturelles. Nous soutenons activement une agriculture durable en achetant autant que possible nos matières premières auprès de producteurs de confiance de la région. Mais nous allons encore plus loin en renonçant complètement à l’huile de palme et en n’utilisant plus que des alternatives à la gélatine animale. 

À propos de farine, comment se passe la collaboration avec Swissmill?
La farine est notre principale matière première et nous devons pouvoir compter sur une haute qualité constante. Depuis 20 ans, nous collaborons avec Swissmill de manière très simple et amicale. Pour nous, Swissmill est un partenaire fiable, performant et flexible. La farine nous parvient en seulement 15 minutes de route.

Nouvelle TI et protection de la nature

Prévoyez-vous d’autres innovations stratégiques dans l’entreprise? 
Oui, en 2021, nous avons commencé la modernisation de notre technologie informatique qui nous préoccupera encore jusqu’à la mi-2023. Nous sommes en train de rénover et de développer l’ensemble de l’infrastructure avec toutes les interfaces: du système ERP jusqu’au matériel informatique en passant par le traitement des salaires, y compris la téléphonie des équipes dans toute l’entreprise. C’est une étape essentielle pour continuer à nous établir en tant qu’entreprise orientée vers l’avenir. Pour nous et notre personnel, il s’agit d’un projet d’envergure. Nous nous préoccupons par ailleurs en permanence de nous améliorer dans le domaine du développement durable. La protection de la nature est essentielle à nos yeux et elle est prise en compte dans toutes les réflexions de la boulangerie Bertschi.

En 1896, Emil et Anna Bertschi ouvrent une boulangerie dans la vieille ville de Zurich. Trois générations de Bertschi font ensuite la renommée de cet établissement traditionnel pendant de nombreuses années. En 1986, Christian et Annemarie Hertig reprennent l’entreprise florissante dans laquelle ils occupent des postes de direction depuis 1978. Ils font honneur au nom de Bertschi avec beaucoup de succès. En 1999, déménagement dans des locaux plus grands loués à Glattbrugg. En 2009, c’est le grand saut avec l’ouverture d’un fournil moderne à Kloten. Aujourd’hui, la cinquième génération garantit la pérennité de l’entreprise avec Hesta SA en tant que propriétaire et Markus Brantner comme directeur.

Détails sur l’entreprise

Personnel: 365 collaborateurs et collaboratrices (350 temps pleins) de près de 30 nationalités, chaque année deux nouveaux apprentis.

Assortiment: pains, sandwiches, snacks, biscuits apéritifs, biscuits sucrés, pâtisseries, tourtes, large assortiment de produits surgelés.

Boulangerie artisanale de livraison: pour hôtels, restauration collective, restauration aérienne, maisons de retraite, hôpitaux, grands distributeurs et petits commerces de la région de Zurich.