Stehen Maschinen und Anlagen still, dann klemmt etwas – oder es gibt Neue­rungen in den Produk­tions­hallen von Swissmill. Im Februar 2018 war es wieder einmal so weit: In der Hafer­mühle wurde nach der mecha­nischen Instal­lation in nur drei Tagen eine zusätzliche, top­moderne Reinigungs- und Schäll­inie integriert.

Warum und wozu? «Sowohl für Hafer- als auch Dinkel­produkte aus unserer Mühle ist die Nach­frage stark gewachsen», sagt Erwin Wald­vogel. «Wir stiessen an unsere Kapazitäts­grenzen. » Als einer der Ober­müller bei Swissmill ist er zuständig für die Hafer- und Schäl­müllerei. Der Bereich erfordert von ihm, seinen drei Team­kollegen und den Schicht­müllern viel spezialisiertes Fach­wissen.

Zwei separate Linien

Was haben Hafer und Dinkel gemeinsam? Beide Getreide tragen Spelzen, welche die Körner fest umhüllen. Die gereinigten Körner müssen vor der Ver­ar­beitung zu Flocken oder Mehlen (in einer anderen Abteilung) erst einmal entspelzt bezieh­ungs­weise geschält werden. Dafür stehen jetzt mit zwei Reinigungs- und Schäl­linien für beide Getreide­­sorten separate Anlagen zur Ver­fügung. Die Vorteile: mehr Leistung und Flexibilität.

Dass die jüngste Generation für die Hafer­verar­beitung genutzt wird, erstaunt nicht: Allein die Palette an flockiertem Hafer umfasst rund 50 Artikel. «Flocken und Flöckli in Bio und kon­ventionell, gröber oder feiner, in variierender Grösse und Feuchtig­keit – genau nach den Wünschen unserer Kunden», erklärt Erwin Waldvogel.

Bei einem Augen­schein in der Hafer­mühle wirft der Müller einen Blick auf einen Monitor mit Berüh­rungs­bild­schirm. Die 3D-Visuali­sierung zeigt die Ein­stel­lungen und die laufenden Prozesse im Flockier­walz­werk mit vor­gelagertem Dämpfer. «Diese Maschine stammt von Ende 2015, sie ist die älteste hier im Raum.» Da staunt die Besucherin!

Vorne bei den Fenstern über dem Fluss tüftelt, schwarz gekleidet, ein Experte von Bühler an einem Schaltkasten. Stehen im Traditions­betrieb techno­logische Neue­rungen an, sind immer wieder kreative Lösungen gefragt. Ver­packte Geräte­teile lagern auf Paletten entlang der Wände, auch eine neue Stein­mühle ist zu sehen.

«Schälprozesse sind Schlüssel­stellen in der Schäl­müllerei. Sie sind mass­geblich für eine optimale Qualität und ebenso für die Ausbeute», erklärt Erwin Waldvogel. Die Kunst liegt darin, Hafer- und Dinkel­körner gut zu schälen, ohne dass die Körner brechen oder beispiels­weise Restspelzen in den Produkten verbleiben und somit zwischen den Zähnen der Konsu­menten landen. «Denn kleine Bruch­stücke werden abgesogen und wir verlieren sie nachher in Futter­mitteln. Zudem bleibt bei einem Schäl­gang jeweils ein kleiner Prozent­satz an unge­schältem Hafer zurück, der als Rücklauf nochmals nach­geschält wird.

Neue Sortex

So umfasst die neue Schäl­linie für die Hafer­verar­beitung seit Februar einen Tisch­aus­leser modernster Machart von Bühler mit Doppel­deck – denn doppelt geschichtet hält besser. Hier rutschen die schön geschälten Körner auf der geneigten Fläche hinunter. Die­jenigen mit den Spelzen wandern nach oben und werden einem weiteren Schäl­gang zugeführt.

Die Erwartungen von Ober­müller Erwin Waldvogel übertrifft die neue Sortex ColorVision für den Gesamt­betrieb: «Sie ermöglicht uns eine gezieltere, hochpräzise optische Auslese uner­wünschter Merk­male.» Die Maschine sortiert nach verschie­denen Farb­spektren (nicht allein hell-dunkel) und erfasst von zwei Seiten her auch Formen.

Neben Hygiene und Produkts­icherheit ist eine schöne, einheitliche Flocken­farbe wichtig. Bedeut­sam ist eine differen­zierte optische Sortierung auch insofern, als beim Bio-Hafer eher mehr Bei­mengungen vorzufinden sind; da wird bei der Roh­ware auf dem Feld nicht gespritzt. «Tendenziell gelangen bei Bio vom Feld mehr verfärbte Körner, Un­kräuter und Fremd­samen zu uns.»

Eine Neuanschaffung in der Hafer­mühle aber bleibt des Müllers Geheimnis: Im Spät­sommer wird die Maschine in Betrieb genommen, um neuartige Produkte zu lancieren. «Innovation war und ist die Grund­lage unseres Betriebs», sagt Erwin Waldvogel, während sein Telefon klingelt.

Seine Begeisterung für den Beruf, die Kombi­nation von Hightech, Hand­werk und schönem Produkt, spricht ihm aus den Augen: «Dass wir als Müller edle und nähr­stoff­reiche Produkte zum direkten Genuss herstellen, macht Freude. Qualität ist kein Zufall.» Erwin Waldvogel, bald 38, leitet seit 2009 die Hafer- und Schäl­mühle bei Swissmill. «Wer aber meint, dass wir dank all der modernsten Techno­logien nur noch im klimati­sierten Büro sitzen und es draussen laufen lassen, täuscht sich.»

Im Gegenteil, die Ansprüche ans Handwerk seien keines­wegs kleiner geworden. «Das Ein­schätzen der Rohstoffe ist wichtig, sie sind ja nie gleich», sagt der Ober­müller und ergänzt: «Das sichere Gespür für die Qualität der Körner muss wachsen, unsere Grund­ein­stel­lungen an den Maschinen basieren darauf.»

Zum Beispiel: Die richtige Drehzahl beim Schälen verursacht weniger Bruch­körner. Nur optimal gedämpft und mit präziser Walzen­spalt­ein­stellung lassen sich wunsch­gemäss feine Flöckli pressen. Davon hängt schliesslich sogar ab, ob die Flöckli im 500-g-Beutel Platz finden. «Denn», erklärt der Müller, «je dünner die Flocken, desto grösser das Volumen.»

Sein Erfahrungs­schatz ist gross. Als Bauern­sohn sah Erwin Waldvogel in einem gemischten Betrieb mit Kühen und Getreide, wie Roh­stoffe heran­wachsen. Die erste Verar­beitungs­stufe, die Müllerei, interes­sierte ihn. Seine Lehre machte er in einem Mühlen­betrieb, der auch Hafer verarbeitet, in Villmergen. Er absolvierte die Ober­müller­schule in St. Gallen. Drei Praxis­jahre beim Techno­logie­konzern Bühler führten ihn etwa nach Madagaskar, Holland, Nigeria oder Taiwan, wo er bei Inbetrieb­nahmen von Mühlen mit dem Chef­monteur zusam­men­arbeitete. Zu Swissmill führte ihn, dass Hafer­mühlen im Land rar sind und es Spass macht, in einem so leb­haften und modernen Betrieb zu arbeiten.

Mit Frau und Kind lebt Erwin Waldvogel im Freiamt AG – in den eigenen vier Wänden. Lachend zitiert er Produktions­leiter Raimund Eigenmann: «Ange­stellte mit privaten Ver­pflich­tungen werden meist zu lang­jährigen Mit­arbeitern.» Und wohl­gemerkt: Die ein­jährige Nina findet auch schon Gefallen an Hafer, vorerst mal als Brei.

Ein Frühstück ohne Müesli – für manche nicht denkbar. Dass die Flocken und Flöckli aus Hafer, Dinkel, Weizen und Roggen auch schmecken, dafür geben wir täglich unser Bestes. Für Coop Naturaplan stellen wir seit Kurzem auch Bio-Hafer­flöckli aus inlän­dischem Anbau her, mit Knospe und Schweizer­­kreuz. Swissmill liefert ihre Erzeug­nisse aus konven­tionellem und Bio-Getreide an nam­hafte Her­steller von Früh­stücks­cerealien, Suppen und Back­waren. Mit Flocken und Schrot­produk­ten aus unserer Mühle stellen unsere Kunden auch beliebte Müesli­riegel, Crackers und Knäcke­brot her.