Lorsque les machines et les installations sont à l’arrêt, c’est qu’il y a un problème ou bien des nouveautés dans les halles de production de Swissmill. En février, c’était une fois de plus le cas: suite à l’installation mécanique, une ligne de nettoyage et d’émondage ultramoderne supplémentaire a été intégrée au moulin à avoine en seulement trois jours.

Pourquoi cela? «La demande a fortement augmenté pour les produits à base d’avoine et d’épeautre provenant de notre minoterie», explique Erwin Waldvogel. «Nous avions atteint notre limite.» En tant que chef meunier chez Swissmill, il est responsable du moulin à avoine et du moulin à émonder. Ce domaine exige de lui, ses trois collègues et les meuniers en équipe de grandes connaissances spécialisées.

Deux lignes séparées

Quel est le point commun entre l’avoine et l’épeautre? Ces deux céréales possèdent des glumes qui enveloppent les grains. Avant la transformation en flocons ou en farines (dans une autre unité), les grains nettoyés doivent d’abord être décortiqués ou émondés. Pour cela, des installations séparées sont désormais disponibles pour les deux sortes de céréales avec deux lignes de nettoyage et d’émondage. Les avantages: plus de performance et de flexibilité.

On ne sera pas surpris que les installations modernes soient utilisées pour la transformation de l’avoine: la palette de flocons d’avoine englobe à elle seule une cinquantaine d’articles. «Des flocons bio ou conventionnels, grossiers ou fins, avec des tailles et des taux d’humidité variés, selon les souhaits de nos clients», explique Erwin Waldvogel.

Lors d’un examen du moulin à avoine, le meunier jette un œil au moniteur à écran tactile. La visualisation 3D montre les paramètres et les processus en cours dans le cylindre de floconnage avec vaporisateur en amont. «Cette machine date de fin 2015. C’est la plus ancienne dans cette pièce.» De quoi surprendre la visiteuse!

Devant, près des fenêtres donnant sur la rivière, un expert de Bühler vêtu de noir bricole un boîtier électrique. Si des nouveautés technologies sont prévues dans l’entreprise traditionnelle, des solutions créatives sont régulièrement nécessaires. Des pièces de machine emballées sont stockées sur des palettes le long des murs. On y voit aussi un nouveau moulin à pierre.

«Les processus de décorticage sont la clé de l’émondage. Ils sont déterminants pour une qualité optimale ainsi que pour le rendement», explique Erwin Waldvogel. Tout l’art consiste à bien émonder les grains d’avoine et d’épeautre sans casser les grains ni laisser par exemple des glumes dans les produits qui se coinceraient entre les dents des consommateurs. «Les petites brisures sont aspirées et nous les récupérons ensuite pour le fourrage. En outre, il reste toujours un petit pourcentage d’avoine non décortiquée lors de l’émondage. Elle est décortiquée dans un deuxième passage.

Nouvelle machine Sortex

La nouvelle ligne d’émondage englobe depuis février une table de tri de fabrication moderne de Bühler à deux étages, car les deux niveaux améliorent l’efficacité. Les grains émondés y glissent sur la surface inclinée. Ceux qui possèdent encore des glumes remontent et subissent un émondage supplémentaire.

La nouvelle machine Sortex ColorVision pour l’entreprise dépasse les attentes du chef meunier Erwin Waldvogel: «Elle nous permet un tri optique des critères indésirables de manière ultraprécise et plus ciblée. La machine effectue un tri selon différents spectres de couleurs (pas simplement clair/foncé) et déduit des formes à partir de deux côtés.

Outre l’hygiène et la sécurité des produits, une jolie couleur homogène est importante pour les flocons. Le tri optique différencié est aussi important dans la mesure où les impuretés sont plus nombreuses pour l’avoine bio, qui n’est pas traitée. «Avec le bio, nous avons tendance à recevoir davantage de grains décolorés, de mauvaises herbes et de graines étrangères.»

Mais une nouvelle acquisition dans le moulin à avoine reste le secret du meunier: la machine sera mise en service à la fin de l’été pour lancer des produits d’un nouveau type. «L’innovation était et reste la base de notre entreprise», souligne Erwin Waldvogel, tandis que son téléphone sonne.

Son enthousiasme pour le métier, qui combine high-tech, artisanat et beau produit, se lit dans ses yeux: «En tant que meunier, ça fait plaisir de fabriquer des produits nobles et nourrissants pour une dégustation directe. La qualité n’est pas due au hasard.» Erwin Waldvogel, bientôt 38 ans, dirige depuis 2009 le moulin à avoine et à émonder chez Swissmill. «Mais ceux qui pensent qu’on passe notre temps dans un bureau climatisé grâce à toutes les technologies modernes se trompent.»

Au contraire, les exigences en termes de travail manuel n’ont en aucun cas diminué. «L’évaluation des matières premières est importante, elles ne sont jamais identiques», explique le chef meunier, avant d’ajouter: «La perception sûre de la qualité des grains doit augmenter. Nos paramètres de base pour les machines reposent dessus.»

Par exemple: le nombre de tours approprié lors de l’émondage entraîne moins de brisures. On ne peut presser des flocons fins selon les souhaits qu’avec une vaporisation optimale et des réglages de cylindre précis. Cela dépend aussi si les flocons sont emballés dans un sachet de 500 g. En effet, le meunier explique que «plus les flocons sont fins, plus le volume est élevé.»

Son expérience est grande. En tant que fils d’agriculteur, Erwin Waldvogel a vu comment poussent les matières premières, dans une exploitation mixte avec des vaches et des céréales. Le premier niveau de transformation, la minoterie, l’intéressait. Il a effectué son apprentissage dans une minoterie qui transforme aussi de l’avoine, à Villmergen. Il a obtenu son diplôme à l’école de chef meunier à St-Gall. Ses trois années de stage dans le groupe technologique Bühler l’ont conduit notamment à Madagascar, aux Pays-Bas, au Nigeria ou à Taïwan, où il collaborait avec le chef monteur lors de la mise en service de moulins. Ce qui l’a amené chez Swissmill: le fait que les moulins à avoine sont rares en Suisse et qu’il aime travailler dans une entreprise si moderne et vivante.

Erwin Waldvogel vit dans sa propre maison au Freiamt (AG), avec femme et enfant. Il cite en riant Raimund Eigenmann, responsable de production: «Les salariés avec des engagements privés deviennent souvent des collaborateurs à long terme.» Et bien entendu, la petite Nina, un an, aime déjà l’avoine, surtout en purée.

Un petit-déjeuner sans muesli, c’est inimaginable pour certains. Nous faisons chaque jour notre maximum pour que les flocons d’avoine, d’épeautre, de blé et de seigle soient délicieux. Pour Coop Naturaplan, nous fabriquons aussi depuis peu des flocons d’avoine bio cultivée en Suisse, portant le bourgeon et la croix suisse. Swissmill livre ses produits issus de céréales bio conventionnelles à des fabricants de renom de céréales pour le petit-déjeuner, soupes et produits de boulangerie. Avec les flocons et les produits de gruau de notre moulin, nos clients fabriquent aussi des barres de céréales, des crackers et du pain croquant très appréciés.