«Outre les cylindres, les machines de nettoyage de la semoule sont l’élément central de notre production», explique Emmanuel Torche, responsable du moulin à blé dur sur le Sihlquai. «Les semoules comme produit principal proviennent de la machine de nettoyage.» On recherche des semoules pures, sans résidus. Près de dix étapes de nettoyage y contribuent. Nos clients créent des variantes de pâtes multicolores, dans d’innombrables formes, avec ou sans œuf. Swissmill fournit la semoule aux fabricants de pâtes industriels pour les produits classiques et tendance. Parmi les clients figurent des entreprises traditionnelles suisses, qui fabriquent les produits de marque et les marques propres pour Coop. L’acheteur principal de semoules pour les pâtes fraîches est Hilcona.

Vitreux, moins panifiable

Le nom latin du blé dur «durum» signifie «dur». Les grains sont vitreux et en raison du bêtacarotène, les pigments typiques brillent d’un jaune ambré de l’intérieur. Les grains de blé dur contiennent beaucoup de protéines de gluten, mais peu d’amidon. C’est ce qui leur confère une bonne tenue à la cuisson et du croquant. Les farines de blé dur en revanche sont moins panifiables. Elles font toutefois partie des ingrédients des galettes comme la focaccia.

«Le moulin à blé dur de Swissmill est conçu pour les semoules moyennes à fines comme produit principal, les farines sont des produits annexes», explique Emmanuel Torche. Les cylindres sont spécialement adaptés à la dureté des grains et à leur forte teneur en protéines, ainsi, ils ne chauffent pas et ne collent pas.

Dans la machine de nettoyage, les particules de semoule sont triées par taille et les petits morceaux de pellicule aspirés dans le flux d’air. A chaque mouture, la rainure des cylindres rétrécit. Une fois les tailles souhaitées atteintes, les particules sont retirées comme produit final. Le produit broyé restant est soumis à un passage supplémentaire.

Le blé dur aime le soleil

Ce sont leurs ingrédients qui font que des pâtes sont vraiment «al dente». Pour nos semoules, nous utilisons exclusivement du blé dur de premier choix, issu de la culture conventionnelle et de qualité bio.

Pendant la maturation et la récolte, le climat doit être chaud et sec, sinon le blé dur ne pousse pas ou perd sa transparence et son croquant. C’est pourquoi le blé dur est peu cultivé en Suisse. Nous importons donc du blé dur de qualité du Canada et de pays européens comme la France, l’Autriche et la Slovénie.

Les sortes de semoule de Swissmill varient par leur taille de particules, de 185 à 500 microns, leur teneur en cendres ou en minéraux et leur couleur. Les semoules moyennes sont adaptées à la fabrication de pâtes sèches traditionnelles et industrielles. Les semoules fines sont particulièrement utilisées pour les pâtes fraîches et les pâtes farcies. «Avec les nouvelles presses à pâtes de Bühler, il est aussi possible de produire des pâtes fraîches avec des semoules plus fines», explique Emmanuel Torche «mais elles sont rares chez nous.»