Bien sûr, Emmanuel Torche aime les pâtes. Mais il ne souhaite pas en dévoiler davantage. Il sait exactement quelles propriétés les semoules et finots doivent posséder pour des pâtes de qualité optimale. Emmanuel Torche fait partie des chefs meuniers de l’exploitation. Au cœur de sa passion professionnelle: le moulin à blé dur, dont il est à la tête en tant que responsable. Son credo: «En tant que leader, Swissmill doit toujours être à la pointe, et même en avance avec des solutions. Tous nos clients en profitent.»

En chemin vers les halles de production, il marque un temps d’arrêt: «Ici, tout sent bon. Toutes les bonnes odeurs se mélangent.» Avec 37 ans de métier, il reconnaît les yeux fermés si on est en train de moudre du blé tendre, du blé dur ou du maïs.

Emmanuel Torche est arrivé chez Swissmill en 2001, année de fermeture de la Minoterie Coop Rivaz. Le moulin du canton de Vaud, où il a travaillé de nombreuses années, a été intégré en 1998 dans la filiale de Zurich.

Dans une halle, on trouve, encore emballées, quelques-unes des nouvelles machines de nettoyage de la semoule pour le moulin à blé dur. Elles sont légèrement plus hautes et plus larges que celles utilisées actuellement, disposant ainsi d’une surface de tamis supérieure et d’une meilleure performance. Emmanuel Torche sort un tamis: «Comme toute la machine, le tamis est aussi entièrement fermé. Sans recoins, il est plus facile d’entretien. C’est idéal pour l’hygiène.»

Les cinq machines doubles et trois machines simples seront installées progressivement en remplacement des anciennes. «Le technicien Philipp Schumacher et son équipe de professionnels éprouvés doivent pouvoir travailler en toute sécurité et sans pression», souligne le responsable du moulin à blé dur. Il est important que la production s’arrête le moins possible.

Emmanuel Torche aime le progrès. «C’est un plaisir pour moi d’être meunier chez Swissmill. Nous avons des installations magnifiques et nous travaillons de nombreuses sortes de céréales. Ici, on a le regard tourné vers l’avenir. Nous produisons plus qu’avant, et avons davantage de clients satisfaits.»

La semoule la plus pure, au moins trois œufs de poules heureuses par kilo de blé dur et de la bonne eau fraîche: tels sont les ingrédients des pâtes suisses de première qualité. La Suisse est un pays typique de production des pâtes aux œufs. Leur proportion: 67%. Mais les fabricants de pâtes suisses savent tout faire: ce sont des connaisseurs créatifs. Pressé, aplati ou découpé, avec une touche d’Italie ou de Suisse, leur assortiment de pâtes est on ne peut plus varié, typiquement suisse. Les pâtes à base de finot et d’eau, sans œuf, appelées pâtes napolitaines, font bien sûr aussi partie de la palette de pâtes locale.

La production suisse de pâtes a fortement évolué au fil des années: les premières usines de pâtes sont apparues en Suisse dès le milieu du 19e siècle. Les années 1920 et 1930 ont marqué leur apogée, avec près de 80 sites de production. En 1985, le secteur comptait 17 exploitations, aujourd’hui, il n’y en plus qu’une poignée. Ici et là, de petites exploitations de niche complètent le marché. Pendant 75 ans, jusqu’à fin 2014, Coop possédait aussi son propre site de production de pâtes: Pasta Gala SA à Morges (VD). En 1939, 21 coopératives Coop de Romandie avaient racheté l’entreprise privée, créée cinq ans plus tôt. A partir des années 1970, les importations de pâtes ont augmenté constamment. Désormais, près de la moitié des pâtes vendues provient de l’étranger. La consommation annuelle de pâtes par personne était de plus de 10 kilos. Depuis 2010, ce chiffre est en recul, avec des valeurs minimales inférieures à 8,5 kilos.