260'000 Grossbrote, 245'000 Kleinbrote und 37'000 Zöpfe: So viel produzieren die vier Coop-Bäckereien pro Tag. Wir haben uns im grössten Produktionsbetrieb in Schafisheim umgesehen.

Kleine und grosse Frischbrote, Tiefkühlbrote, Frischteig, Kuchen und Gebäck, Torten und Patisserie-Artikel, Saisongebäcke, Spezialgebäcke und Verkaufsteige: die Vielfalt der Produkte, welche die Coop-Bäckereien Panofina herstellen, ist enorm. Der Produktionsstandort in Schafisheim (AG) ist der grösste der fünf Bäckereien. Hier entstehen täglich Tiefkühl- und Frischbackbrote, Zöpfe, süsse und salzige Wähen, Konditorei-Produkte sowie alle süssen und salzigen Verkaufsteige.

Schonende Verarbeitung

Die Knetmaschinen, die in Schafisheim im Einsatz sind, sehen aus wie die Küchenmaschinen, die bei uns zuhause stehen – sie sind aber etwa 100 Mal so gross und fassen rund 250 kg Teig. Riesige Rührwerke kneten die Teige, die danach in der sogenannten Stockgare nochmals ruhen.
 
Ob Weizen, Dinkel oder Roggen: Dank dem technologischen Fortschritt können heute auch im industriellen Massstab sehr weiche Teige verarbeitet werden. Eine wichtige Voraussetzung hierfür war der Wechsel vom Volumenteiler zur Teigbandanlage. «Früher wurde der Teig zur Portionierung in sogenannte Volumenformen gepresst, was seine Struktur beschädigte und eine schlechtere Qualität zur Folge hatte», sagt Daniel Hiestand, Leiter Panofina, als er uns durch die Anlagen führt. «Heute läuft er nach dem Kneten und der Stockgare über ein Band und wird schonend in Portionen aufgeteilt.»

Roboter und Mensch arbeiten Hand in Hand

Nach der Portionierung werden die Gross- und Kleinbrote maschinell geformt. Flinke Roboterarme formen den Teig zu Kugeln oder Weggen, setzen aus sechs Brötchen gekonnt den beliebten Krustenkranz zusammen und schieben die geformten Produkte auf Backbleche. Eine Ausnahme ist der Zopf: Die Teigstränge werden bis heute von Menschenhand geflochten. «Dieser Vorgang ist für die Automatisierung nach wie vor zu komplex», sagt Daniel Hiestand. Ebenfalls manuell werden die Brote je nach Typ mit Schnitten versehen, bemehlt und mit Schrot bestreut.

Nach dem Backen im konventionellen Ofen, Steinofen oder Holzofen werden die Brote auf Raumtemperatur gekühlt, laufen anschliessend durch einen Metalldetektor und werden optisch kontrolliert. Die sogenannten Vorback-Brote bleiben bei Raumtemperaturund müssen vom Coop-Supermarkt innert drei Tagen ausgebacken und verkauft werden. Die meisten gelangen tiefgekühlt in die Filialen, wo sie vom Filialpersonal fertiggebacken werden und noch warm ins Regal gelangen.

Die bald noch vier Coop-Bäckereien haben sich auf bestimmte Produktgruppen spezialisiert: