260 000 pains, 245 000 petits pains et 37 000 tresses: voilà ce que produisent les quatre boulangeries Coop chaque jour. Nous avons visité la plus grande entreprise de production à Schafisheim.

Pains et petits pains frais, pains surgelés, pâte fraîche, gâteaux et biscuits, tartes et articles de pâtisserie, gâteaux de saison, viennoiseries et pâtes destinées à la vente: la diversité des produits fabriqués par les boulangeries Coop Panofina est énorme. Le site de production de Schafisheim (AG) est la plus grande des cinq boulangeries. Des pains frais et surgelés, des tresses, des tartes salées et sucrées, des produits de pâtisserie ainsi que toutes les pâtes sucrées et salées destinées à la vente y sont fabriqués chaque jour.

Transformation en douceur

Les pétrins utilisés à Schafisheim ressemblent aux robots culinaires de nos cuisines, mais ils sont environ 100 fois plus grands et pétrissent près de 250 kg de pâte. D’énormes batteurs pétrissent la pâte, qui repose ensuite lors de l’étape de fermentation.  

Qu’il s’agisse de blé, d’épeautre ou de seigle, des pâtes très souples peuvent aujourd’hui être transformées également à l’échelle industrielle grâce au progrès technologique. Le passage de la diviseuse au convoyeur de pâte a été une condition essentielle. «Auparavant, la pâte était pressée dans des moules dits volumétriques pour être divisée en portions, ce qui endommageait sa structure et altérait la qualité», explique Daniel Hiestand, directeur de Panofina, en nous faisant visiter les installations. «Aujourd’hui, elle est divisée en douceur par l’intermédiaire d’un convoyeur après le pétrissage et la fermentation.»

Humain et robot travaillent main dans la main

Suite à la division en portions, les pains et petits pains sont formés mécaniquement. Des bras robotisés agiles façonnent la pâte en boules ou en boudins, assemblent habilement six petits pains pour former la fameuse couronne croustillante et poussent les produits formés sur des plaques de cuisson. La tresse constitue une exception: aujourd’hui encore, les rubans de pâte sont tressés à la main. «Ce processus reste trop complexe pour l’automatisation», explique Daniel Hiestand. C’est également à la main que les pains sont, selon les besoins, entaillés, farinés et saupoudrés de boulange.

Suite à la cuisson au four traditionnel, à sole ou au feu de bois, les pains refroidissent à température ambiante, puis passent par un détecteur de métaux et sont contrôlés visuellement. Les pains précuits restent à température ambiante et doivent être cuits et vendus par le supermarché Coop dans les trois jours. La plupart arrivent surgelés dans les filiales, où ils sont cuits par le personnel de la filiale pour être mis en rayon encore chauds.

Les quatre boulangeries Coop bientôt restantes se sont spécialisées dans des groupes de produits bien définis: