Chaque jour, Panofina produit pour Coop Retail une variété de pains, pâtes, viennoiseries et plus encore. Les sites de production passent de cinq à quatre, tandis que les investissements se poursuivent dans le domaine de la qualité. Avec le directeur Daniel Hiestand, nous avons évoqué le potentiel de croissance de Panofina, les tendances en matière de pain et la collaboration avec Swissmill.

Monsieur Hiestand, vous dirigez les boulangeries Coop Panofina depuis mars 2022. Qu’est-ce qui vous a incité à assurer cette mission?
J’ai étudié l’agro-alimentaire à l’EPF de Zurich puis ai travaillé pendant de nombreuses années dans ce secteur. Cela m’a permis d’avoir un aperçu de tous les domaines, de la technique au marketing, en passant par la production. Après une incursion dans une start-up, j’ai compris que j’étais fait pour les grandes entreprises. Le poste de directeur de Panofina correspondait parfaitement.

Quels ont été les temps forts de vos trois premières années chez Panofina?
Quand j’ai débuté, la nouvelle stratégie de boulangerie du groupe Coop était en cours de mise en œuvre. Les responsables des différentes boulangeries étaient en même temps à la tête de la centrale de distribution. Aujourd’hui, les deux fonctions sont séparées. Et c’est bien ainsi: à la logistique, ce qui prime, c’est l’efficacité, tandis qu’une boulangerie génère de la création de valeur. Chez nous, il est question d’efficacité des coûts, mais aussi de qualité et de nouvelles recettes. Depuis mon arrivée chez Panofina, un tournant culturel et organisationnel s’est donc opéré. D’autres projets importants ont été la réorganisation du travail en équipe afin d’améliorer les conditions de travail du personnel sur la ligne, et le projet «Giusto» visant à réduire de cinq à quatre le nombre de boulangeries.

Le site de production de Berne est supprimé. Quelles en sont les raisons et où en est le projet à l’heure actuelle?
Aujourd’hui, la majorité de nos pains sont livrés surgelés aux filiales et arrivent chauds dans les rayons après cuisson. C’est pourquoi nous pouvons élargir les zones de desserte des boulangeries et renforcer la spécialisation. Depuis Schafisheim, nous approvisionnons toute la Suisse avec de nombreux produits. La tresse au feu de bois est par exemple produite exclusivement dans le Tessin. Nous transférons la majeure partie de la production bernoise à Aclens, qui a elle-même cédé des productions à Gossau. La production à Berne sera arrêtée à partir d’août ou de septembre. Les bâtiments seront transformés pour accueillir la logistique. 

Et qu’en est-il du personnel?
Nous avons eu du temps et avons cherché des solutions pour tout le monde. Beaucoup passent à la logistique, qui reste sur le même site. Des spécialistes en boulangerie se rendent dans les boulangeries des filiales, où nous avons des besoins importants, et parfois dans la vente. Le personnel de la ligne est nécessaire ailleurs. Les économies sont réalisées en premier lieu au niveau de l’infrastructure et de la direction.

Le groupe Coop mise fortement sur l’intégration verticale. Qu’est-ce que cela signifie pour Panofina?
Nous travaillons en étroite collaboration avec le Category Management de Coop Retail. À l’exception de rares catégories de produits, comme le croissant, les filiales achètent tout chez nous. De plus, nous discutons ensemble de l’évolution des nouveaux produits. L’intégration verticale signifie aussi pour nous que nous achetons toute la farine auprès de Swissmill. Le principe d’intégration verticale nous apporte une grande stabilité, car des règles du jeu claires s’appliquent. Mais il y a aussi des inconvénients. 

Dans quelle mesure? Est-ce que cela rend un peu paresseux?
Les coûts générés sont payés et nous n’avons pas de concurrence directe pour ces quantités. Nous devons donc effectivement nous stimuler davantage pour devenir meilleurs et plus efficaces. Il existe encore un fort potentiel de croissance, à la fois au sein du groupe Coop et en dehors. Par exemple, Hilcona achète toujours la plupart du pain pour ses sandwiches auprès de la concurrence.

Comment se passe la collaboration avec Swissmill?
Nous avons deux réunions stratégiques par an avec Swissmill et Coop Retail. Il y est notamment question de tendances, de la disponibilité des céréales suisses bio ou de l’évolution des farines spéciales. Et si nous avons besoin d’un nouveau produit, Swissmill est notre interlocuteur. Soit ils le produisent déjà, soit ils complètent leur palette de produits, soit ils l’achètent pour nous sur le marché.

Quelles sont les tendances actuelles? Vous avez dit, lors de la visite, que le pain ne devient pas beaucoup plus foncé.
La consommation de pain dans son ensemble diminue, car les glucides n’ont pas bonne presse aujourd’hui. Une des tendances concerne la demande pour l’épeautre. De nombreuses personnes ont l’impression de mieux le tolérer, alors qu’il s’agit aussi d’une sorte de blé. Le pain d’épeautre a des temps de fermentation et de levage plus longs, pendant lesquels les FODMAP (certains glucides et alcools de sucre) sont décomposés. Cela pourrait donc venir du mode de production. Par contre, la part de farine complète ne devrait pas augmenter de manière significative, malgré la prise de conscience en matière de santé. Dès que les céréales complètes sont trop perceptibles, la demande diminue. Mais nous allons poursuivre les essais et lancer prochainement un petit pain complet et une tresse complète. 

Que signifie la stagnation de la consommation de pain pour Panofina?
Nous améliorons la qualité. Si un produit est très sain, mais pas bon, il ne se vend pas. Il en a toujours été ainsi. L’évolution de la qualité des produits de boulangerie est énorme. La structure et la saveur du pain, et donc le plaisir qu’il procure, ont été décuplées ces dix dernières années.

Quelles sont les raisons de la qualité améliorée?
Au début de la production industrielle du pain, l’efficacité primait. Le pain devait être prêt le plus rapidement possible et n’avait pas le temps de se développer ni de se structurer. À l’époque, on utilisait beaucoup de produits de panification. Depuis quelques années, nous avons retrouvé la qualité de la production artisanale. Nous avons un temps de levage long, 48 heures de pré-cuisson et utilisons plus de levain. On revient à l’artisanat, sans renoncer aux économies d’échelle de l’industrie. Avec les équipements actuels, nous pouvons préparer des pâtes beaucoup plus souples qu’avant. Résultat: davantage de qualité et davantage de fraîcheur.

Qu’est-ce qui a provoqué cette évolution: la demande des consommatrices et consommateurs ou les progrès de la technologie?
Il y a toujours des mouvements qui reviennent en arrière. Cette idée romantique de la préparation du pain joue un rôle. Les images qui naissent dans la tête des consommatrices et consommateurs et les histoires que nous pouvons raconter sont importantes. «Le pain doit être prêt le plus rapidement possible» n’en fait pas partie. 

On assiste donc en quelque sorte à une correction du développement industriel?
Oui, et la concurrence y joue aussi un rôle. On se stimule mutuellement et la qualité s’en trouve améliorée. Quand le prix est fixé, on ne peut se distinguer que par la performance. Le pain au four à sole ou au feu de bois constitue par exemple un critère de distinction.

Quelles sont les priorités de Panofina pour les prochaines années?
Le projet «Giusto» nous occupera encore beaucoup jusqu’à la fin de l’année. Les années suivantes, le perfectionnement de l’organisation et le développement de l’offre seront des objectifs importants. Nous souhaitons aussi nous développer sur le marché tiers. 

Pour finir, une question personnelle: quel est votre pain préféré?
Ce que je préfère, c’est ma tresse complète maison avec 100% de farine complète. Non pas parce qu’elle est sensationnelle sur le plan sensoriel, mais parce que mes enfants l’adorent. C’est génial. Sinon, j’aime le pain de froment au levain, comme notre pain Maggia. Mais il ne faut pas qu’il soit trop acide. 

D’où la tresse complète.
C’est en effet un projet d’inspiration personnelle. Le produit que nous avons en développement (actuellement à l’état d’échantillon) a toutefois une teneur en céréales complètes plus faible. Le mien ne se vendrait pas. Ce qui fait la caractéristique de la tresse, c’est la structure de sa mie, son côté fibreux. C’est ce qui la rend si spéciale.