Nos aliments doivent non seulement être beaux et savoureux, mais aussi offrir une qualité irréprochable et tenir leurs promesses, c’est-à-dire être exempts de substances dangereuses, d’allergènes non déclarés ou d’ingrédients altérés. Peut-on s’y fier? «En Suisse, le niveau de sécurité des aliments est généralement très élevé», explique Rolf Bögli en ouvrant les portes du laboratoire central. En tant que chef de ce laboratoire, il est bien placé pour le savoir.

Une couleur domine ici: les plans de travail, les appareils, les blouses, tout est blanc. Le sol rouge foncé surprend. «Nous avons voulu créer une ambiance agréable. Lors de la décision d’équipe sur la question de la couleur, les adeptes du bleu ont perdu», explique Silvio Raggini dans un sourire. Il dirige le nouveau centre de qualité du groupe Coop avec le laboratoire central, mis en service en 2017. Et il existe d’autres atouts dans la pièce : des blocs de travail complets peuvent être déplacés et développés de manière modulaire. Cela concerne aussi les colonnes d’alimentation qui fournissent électricité, eau, gaz purs, air comprimé et connexions informatiques aux laboratoires.

Des chimistes et des laborantin-e-s travaillent dans les 24 laboratoires. Ils pèsent, mélangent, séparent, diluent, calculent et enregistrent avec la plus grande précision, assistés par les instruments et les appareils d’analyse les plus variés. Du point de vue de la profane, c’est un univers aussi fascinant que secret.

Identifier les indésirables

Rolf Bögli et Silvio Raggini conduisent la visiteuse dans différentes sections du laboratoire. Notamment les secteurs spécialisés dans les analyses des aliments et des allergènes, qui sont indispensables à une déclaration correcte sur les emballages. C’est l’unité de microbiologie qui effectue la plupart des analyses d’échantillons. Les collaborateurs y recherchent par échantillonnage des levures, des moisissures, des bactéries et des germes pathogènes comme les listeria, par exemple dans des saucisses, des pâtisseries ou du fromage à pâte molle. Selon leur type et leur quantité, ces micro-organismes dans les aliments sont nocifs, voire mortels.

Pour contrôler que le produit correspond aux exigences de qualité, une collaboratrice place un échantillon de saucisse dans un sachet en plastique avec une solution de dilution. Le contenu du sachet est ensuite mixé dans un homogénéisateur Stomacher et les germes (bactéries, moisissures, levures) élués. Pour que les micro-organismes recherchés se développent, l’échantillon est mélangé à ce qu’on appelle un bouillon de culture puis est versé dans une boîte de Pétri dans l’un des vingt incubateurs situés au fond de la pièce. Les germes peuvent s’y multiplier de manière optimale et constituer des colonies.

Au bout de quelques jours, on voit le degré de contamination de la saucisse. Pour cela, la laborantine comptabilise avec un stylo sur le compteur de colonies manuel les différents points dans la boîte de Pétri à l’aide d’une loupe. Un capteur effectue aussi le dénombrement. À la fin, l’ordinateur estime le nombre total de germes dans la saucisse analysée. «Dans ce domaine, il y a encore beaucoup de travail manuel», explique Silvio Raggini. Même si un compteur automatique de colonies est également posé sur la table. «Mais nous ne voulons pas prendre de risque avec les solutions automatisées, et nous n’avons pas les grands volumes d’échantillons nécessaires à ce type de routine.»

Éviter les fraudes

Changement de décor: le laboratoire à côté réalise des analyses de biologie moléculaire pour détecter les organismes génétiquement modifiés (OGM) et les traces associées, notamment dans le domaine du bio et pour les produits importés classiques comme le soja ou le maïs. Les OGM sont soumis à une obligation de déclaration en Suisse. Ils sont parfois autorisés dans l’alimentation animale classique. Les additifs OGM comme les vitamines ou les enzymes ne requièrent en revanche aucune déclaration. Ils ne sont pas autorisés pour le fourrage portant le bourgeon bio. Un autre domaine d’analyse de ce laboratoire est l’identification des espèces. Elle vise à éviter les fraudes, par exemple quand on fait passer de la viande de cheval pour de la viande de bœuf ou quand on fournit du textile avec des indications d’origine et de composition falsifiées.

Un grand nombre de bouteilles de vin sont alignées sur le plan de travail d’un autre laboratoire. Elles proviennent de la propre cave de Coop, qui est également intégrée dans le nouveau complexe de bâtiments à Pratteln et cultive, transforme et met en bouteille les breuvages les plus variés provenant du monde entier. Les vins sélectionnés sont contrôlés par échantillonnage à la recherche de pesticides. Les vins bio sont contrôlés de manière systématique.

Analytique high-tech

À la fin de la visite, Rolf Bögli explique: «Nous avons ici un domaine high-tech pour la chromatographie en phase liquide avec la spectrométrie de masse, que nous appliquons dans l’analytique des traces.» Quatre appareils LC / MS sont présents au laboratoire central dans ce but. Le prix élevé des appareils ne vient pas de leur aspect impressionnant, mais de leurs capacités: le procédé permet de séparer les substances des échantillons puis de les détecter dans des quantités infimes. «On peut par exemple identifier les plus minimes résidus d’antibiotique dans la viande ou de produits chimiques dans les légumes.»

Au laboratoire central, on utilise aussi des chromatographes en phase gazeuse dans la détection des résidus. Ils présentent un spectre d’analyse différent.

Grâce aux possibilités d’analyse toujours plus pointues, on peut aujourd’hui mesurer les plus infimes concentrations d’une matière. C’est ce qu’illustre une grande affiche au mur du laboratoire par le biais d’une analogie: il y a une vingtaine d’années, la substance d’un morceau de sucre se déterminait en volume d’un camion-citerne, en ppm (parts per million, soit 0,0001 %). Aujourd’hui en revanche, la substance d’un morceau de sucre se mesure en volume d’un bateau-citerne. L’unité: ppb (parts per billion, en français: parties par milliard, soit 0,0000001 %).

En effet, des vues beaucoup plus approfondies sont désormais réalisables en analytique, explique Silvio Raggini, chef du centre de qualité, avant d’ajouter: «Le degré de nocivité des substances dépend largement de son type. La présence de peu d’agents très contaminants ou de beaucoup d’agents plus inoffensifs détermine dans quelle mesure un produit est conforme ou non sur le plan de la qualité et s’il remplit les directives légales et de contrôle qualité.»