Swissmill a de grandes ambitions. Monsieur Sciaranetti, pouvez-vous nous décrire brièvement vos projets? 
Romeo Sciaranetti: Les sujets d’avenir sont très présents pour nous. Le plan directeur doit nous permettre d’atteindre un nouveau jalon. Nous appliquons actuellement ou prochainement les premiers projets partiels: nous intégrons désormais deux immeubles adjacents de Coop dans notre exploitation. De plus, nous rénovons entièrement des domaines partiels de la minoterie ainsi que notre bâtiment commercial, que nous réaffecterons par la suite. Un nouveau concept d’exploitation est au cœur du plan directeur. Il s’oriente sur les besoins de la minoterie et fixe les conditions pour les objectifs et possibilités de construction et de gestion à long terme, tout en définissant les processus et méthodes logistiques optimaux à tous les niveaux, y compris pour les futures installations.

Déménagements et réaffectation

Vous parlez de «Move» et du plan directeur. De quoi s’agit-il?
Le plan directeur nous permet de poser les jalons de l’exploitation pour les 30 à 50 prochaines années, ce qui implique des budgets correspondants. Il englobe différents projets partiels. D’abord, le projet «Move»: nous voulons déménager les secteurs de notre bâtiment commercial du Sihlquai 306 dans les deux anciens immeubles aux Sihlquai 280/282, une fois que nous les aurons rénovés.

Les deux anciens bâtiments d’habitation avec des commerces au rez-de-chaussée feront donc partie de la minoterie. Que s’y passe-t-il exactement?
L’extérieur des immeubles est joliment rénové. À l’intérieur, nous ouvrons les bâtiments et relions tous les étages. Nous y déménagerons ensuite tous les services du bâtiment commercial: sur deux étages, nous intégrons notre laboratoire et les secteurs AQ. Nous plaçons la boulangerie expérimentale sur un étage et, sur deux autres, les services administratifs avec la direction, les achats, le marketing et la vente, les finances et l’informatique.

Rénovation du moulin et développement de la production

Quels sont vos projets pour le bâtiment commercial?
Nous le transformons pour le consacrer à l’avenir à la production. Le concept d’exploitation définit où doivent se trouver quelles installations. Nous pourrons donc séparer certaines activités, pour lesquelles nous arrivons aux limites aujourd’hui. Nous investissons dans la capacité et la qualité. Cela nous aide à améliorer les opérations et la sécurité des processus. 

Le plan directeur englobe aussi une rénovation du moulin. Brièvement, de quoi s’agit-il?
De nouveaux cylindres à blé tendre remplacent progressivement les nôtres, en place depuis près de 40 ans. L’installation des cylindres d’une ligne est presque terminée et nous réaliserons la deuxième ligne en cours d’année. Nous développons la production en termes de performance et de qualité dans différents secteurs. Notre assortiment est très large et englobe froment, épeautre, seigle, blé dur, avoine et maïs. Notre structure de clientèle est donc elle aussi très variée et nous voulons tenir compte de ses besoins.

De plus, une rénovation du toit du bâtiment classé monument historique est nécessaire. Il s’agit notamment d’éléments techniques comme des aérations. Nous devrons procéder de manière intelligente car nous produisons pendant toute la durée des travaux.

Outre le déménagement, le projet Move inclut un mouvement vers l’avant?
C’est exact. Le projet Move, dont le cœur est le déménagement, génère du mouvement à plusieurs points de vue. Il nous permet de créer la place nécessaire pour écrire un nouveau chapitre important pour Swissmill. Au fond, il s’agit d’une libération. La pression devenait de plus en plus forte en termes d’espace. Swissmill a historiquement grandi sur place depuis 1843. Cela signifie que nous avons certaines restrictions. Comme nous ne sommes pas situés n’importe où à la campagne, nous ne pouvons pas concrétiser facilement toutes les idées. 

Nous étions toujours obligés de veiller à intégrer les nouveautés sous le même toit. Même quand quelque chose semblait difficilement réalisable au premier abord. Avec le plan directeur, nous nous déplaçons sur notre terrain actuel au cœur de la ville de Zurich. Il faut tenir compte du voisinage.

Quelle équipe met en œuvre le plan directeur?
Nous sommes une bonne équipe, qui travaille en étroite relation: il s’agit de notre personnel, notamment de la production, avec l’IE Food à Zurich en tant qu’entreprise générale et la direction 6 avec les immeubles de Coop. Et en ce qui concerne les installations de l’exploitation, l’entreprise Bühler est en première ligne. 

Une fois le projet terminé, à quoi ressembleront le bâtiment commercial et le bâtiment du moulin de l’extérieur?
De l’extérieur, le bâtiment du moulin reste inchangé. C’est un bâtiment magnifique avec une façade classée datant de la deuxième moitié du 19e siècle. Nous voulons valoriser le bâtiment commercial en lui conférant un style moderne. Les architectes d’IE Food feront bientôt une proposition dans ce sens. La demande de permis de construire pour le bâtiment commercial inclut non seulement une nouvelle rampe, mais aussi de nouveaux silos extérieurs. Ces derniers permettront d’optimiser la logistique de notre diversité de produits. 

Qu’en est-il du calendrier?
Les délais sont serrés: maintenant, en avril 2022, nous souhaitons commencer la rénovation des deux immeubles aux Sihlquai 280 et 282. Le déménagement des services du bâtiment commercial est prévu pour l’été 2023. Puis la rénovation de la toiture du moulin et la transformation du bâtiment commercial auront lieu. Cela devrait prendre également un an et demi.

À quels défis êtes-vous confronté?
La difficulté: les travaux ne doivent pas affecter notre production. Il est important d’essayer de coordonner tous ces projets, pour nous permettre d’employer intelligemment notre personnel. Nous sommes en bonne voie.

Manifestations contre la réaffectation des bâtiments

En amont de la réaffectation prévue des deux anciens immeubles, des protestations ont été relayées par les médias. Cela vous a-t-il surpris?
Nous avons déjà été surpris par les moyens d’opposition et la véhémence des médias. En tant que propriétaire, Coop s’était souvent montré ouvert et conciliant avec les locataires au fil des années. Au moment où nous avons signalé notre besoin, beaucoup de choses ont bien sûr été remises en question. Nous nous sommes toujours montré ouverts à la discussion et entretenons aujourd’hui un bon dialogue ensemble.

Il est question de production, d’emplois, du développement de Swissmill, entreprise fortement ancrée dans le quartier. Nous entretenons de bons contacts et attribuons souvent des contrats professionnels au niveau local. Il est toutefois évident que nous voulions nous développer dans nos propres locaux. Dans le cadre de la pandémie, nous avons appris ce que signifie pouvoir assurer un approvisionnement de base avec une minoterie. Et nous avons aussi constaté qu’il est nécessaire d’améliorer certains processus.

Nouvelle stratégie informatique

Outre les projets de construction, Swissmill souhaite aborder l’avenir avec une nouvelle stratégie informatique. Qu’est-ce qui est prévu?
En 2021, nous avons réalisé, à l’échelle de l’entreprise, une vaste analyse sur notre infrastructure informatique avec toutes les interfaces. Cette année, nous commençons à appliquer la nouvelle stratégie informatique. Tous ceux qui ont déjà réalisé un projet informatique/SAP d’envergure savent que cela requiert une bonne planification temporelle et des ressources personnelles supplémentaires lorsque l’exploitation est en cours.

Des spécialistes informatiques de Coop travaillent main dans la main avec notre personnel. Nous profitons largement du savoir-faire du groupe Coop dans ce domaine. Et nous pouvons mettre en œuvre les applications informatiques pertinentes pour nous de manière qu’elles répondent à nos exigences spécifiques à la minoterie. Il est complexe de transférer le système existant vers un nouveau. Toute l’équipe a réalisé une importante préparation en amont, c’était vraiment du bon travail. Nous réalisons une étape importante pour simplifier la gestion de toute l’exploitation, supprimer les doublons, augmenter la transparence et la sécurité des processus.

Protéines d’insecte

Depuis quelque temps, le projet pilote «Zoí» est en cours chez Swissmill. Quelles sont les caractéristiques de ce projet d’upcycling totalement nouveau?
Zoí constitue un nouveau projet phare stratégique. Avec une équipe zurichoise du groupe RethinkResource, nous sommes en train de développer la production verticalement intégrée de protéines d’insecte de qualité, dans le cadre de l’économie circulaire. Nous utilisons nos sous-produits de minoterie comme source d’alimentation pour les insectes. Nous obtenons comme produit fini de précieuses protéines d’insecte pour l’alimentation des animaux comme les volailles, les porcs et les poissons d’élevage. Nos produits de protéine pourraient contribuer à une stratégie d’alimentation durable en Suisse et réduire par exemple l’importation de soja. 

L’équipe de RethinkResource a une mentalité de start-up très intéressante, avec qui nous développons nous-mêmes toutes les approches de solution, de l’engraissement aux applications en passant par le traitement. Nous vérifions aussi les possibilités d’utilisation dans le domaine agro-alimentaire: des protéines d’insecte de qualité et au goût neutre sous forme de poudre pour l’alimentation humaine.

Deuxième voie de raccordement

Vous êtes le directeur de Swissmill depuis 2009! Quel est votre bilan de cette décennie que vous avez vécue et façonnée?
Douze années sont déjà passées, avec plusieurs pas de géants pour l’entreprise. La réalisation de la halle aux grains de 118 mètres de haut fait partie des temps forts. Elle montre qu’on croit à cet emplacement, à l’exploitation et à son avenir.

On voit moins de l’extérieur que nous nous engageons aussi clairement pour le rail et pour la durabilité avec une deuxième voie de raccordement. Elle nous permet de poursuivre notre optimisation logistique. C’était un investissement stratégique. Nous réalisons la livraison des céréales et des matières premières presque exclusivement par le rail, en accord avec les transports publics zurichois (VBZ) et avec CFF Cargo. Cela fonctionne très bien.

Êtes-vous satisfait de ce qui a été réalisé?
Oui, grâce à tout le personnel de Swissmill, nous avons pu organiser notre activité de manière entrepreneuriale et ainsi marquer des points sur le marché. Il est passionnant de se développer ainsi en tant que leader du marché, aussi bien en termes d’assortiment que de qualité, évidemment avec le soutien du groupe Coop, qui nous encourage et nous pousse à nous améliorer sur le plan stratégique et opérationnel. Le fait que nous ayons la liberté de prendre les décisions entrepreneuriales constitue pour moi une grande satisfaction.

Abordez-vous les nouveaux projets avec optimisme?
Oui, il faut aborder les projets d’envergure avec optimisme. On ne pourrait pas les réaliser en se focalisant sur les risques. Pour une entreprise, il est essentiel d’avoir une vision. L’exemple classique en est notre halle aux grains: nous y avons cru malgré les obstacles importants. Moi en particulier, car je me suis énormément engagé pour ce projet. Aujourd’hui, je suis encore convaincu que nous faisons ce qu’il faut avec le plan directeur et une super équipe. 

Qu’est-ce qui est important pour vous au lancement de nouveaux projets?
Il faut être ouvert, pour accepter de faire un pas en arrière si nécessaire et faire de nouvelles vérifications. Nous procédons beaucoup de manière itérative en nous approchant progressivement de la solution adaptée.  Les idées peuvent venir d’un prestataire de services, d’un concepteur ou de membres de l’équipe qui n’ont pas la direction du projet. Cela implique aussi d’aborder les projets avec une hiérarchie horizontale. Je pense que nous avons trouvé une bonne approche dans ce domaine. Mais à certains moments, nous ne savions pas exactement comment procéder. Il faut bien sûr de l’ambition et de la persévérance pour prendre un nouvel élan. 

Avez-vous un exemple?   
Oui, un exemple actuel. La rénovation du bâtiment de silo 1924 (son année de construction) entre la halle aux grains et le moulin a pris trois fois plus de temps que prévu. Au début, on doutait fortement de la faisabilité de ce projet.

Objectifs de croissance organiques

Vous n’allez pas nous dévoiler de détails maintenant, mais quelle est l’envergure des projets de croissance de Swissmill?
C’est très clair: toute entreprise a des objectifs de croissance. En tant que Swissmill et en tant que division de la coopérative Coop, nous adoptons une stratégie sur cinq ans. Nous y avons défini nos objectifs et mesures stratégiques ainsi qu’un objectif de croissance organique. Cela nous permet d’investir sainement dans de nouveaux segments, de nouvelles technologies et dans la qualité. De nouveaux segments sont régulièrement conquis dans l’univers des céréales. Il faut veiller à être à la hauteur sur le plan technologique.

Dans les domaines où les consommatrices et consommateurs recherchent davantage de diversité et de spécialités, nous fixons des priorités et entreprenons des modifications de l’assortiment. Dans le segment de l’épeautre par exemple, nous avons pu générer une belle croissance ces dernières années. L’avoine a fait son grand retour avec de nouveaux produits comme la boisson d’avoine ou des variantes de muesli et de barre de céréales. Nous partons du principe que les segments de spécialités vont poursuivre leur croissance. Il existe une forte dynamique dans ce domaine, car un véritable élan d’innovation a eu lieu concernant les produits de la part du deuxième niveau de traitement. Nous espérons que Swissmill est un bon partenaire pour nos clients et clientes.

Qu’en est-il du bio?
Les labels de développement durable poursuivent leur croissance, plébiscités par les consommatrices et consommateurs, le bourgeon bio suisse en tête. Mais nous nous réjouissons qu’IP Suisse joue aussi un rôle important chez nous aujourd’hui. Nous présentons les deux labels de qualité de manière à pouvoir suivre le rythme de la croissance du marché. Notre segment du développement durable représente plus de 20% et je suis convaincu qu’il va poursuivre sa croissance. Le segment conventionnel reste toutefois largement majoritaire.

Ces dernières années, les matières premières suisses ont repris de l’importance. Nous veillons à entretenir de bonnes relations avec les producteurs suisses de matières premières. Ce n’est pas toujours aussi simple. La récolte de 2021 a montré qu’il y a des limites quand la météo s’en mêle. Nous soulignons depuis des années que nous devons aussi pouvoir importer pour garantir l’approvisionnement et compenser les années difficiles en termes de quantité ou de qualité.

Récolte 2021 difficile

Comment la dernière récolte influence-t-elle votre exploitation?
Les achats sont actuellement confrontés à des défis importants, qui ne figuraient pas sur le papier. La récolte de 2021 a été particulièrement difficile. La météo a tout bouleversé. En ce qui concerne le blé suisse, les volumes de récolte ont été significativement plus faibles pour tous les labels et ont donné une qualité très faible en raison de la météo. Notre production est alors confrontée à des difficultés pour les recettes. Nous arrivons parfois aux limites des souhaits de la clientèle en ce qui concerne la faisabilité. Mais nos clientes et clients sont généralement compréhensifs à notre égard. Ils savent que nous dépendons de la qualité d’une récolte. En 2021, ce phénomène n’a pas touché uniquement la Suisse et a entraîné des désaccords dans le monde entier. Le Canada par exemple, qui est le principal producteur et exportateur de blé dur du monde, a connu une baisse de 60% de sa récolte. La sécurité de l’approvisionnement a pris encore davantage d’importance.

En regardant vers l’avenir, voyez-vous des défis arriver?
Le marché change. Il faut pouvoir rester très agile, par exemple dans le domaine des achats, pour identifier les tendances en termes de sortes de céréales ou de labels. La politique agraire suisse est également une préoccupation majeure pour nous. En tant qu’acteur important sur le marché, nous participons aux discussions directement ou par le biais des associations. C’est également une mission importante pour Swissmill. Et les prochaines années ne manqueront pas de défis sur le plan entrepreneurial.

Abordez-vous les exigences avec joie et curiosité?
Oui, nous avons la chance d’avoir une liberté d’action sur le plan entrepreneurial et donc d’être agiles pour saisir les opportunités du marché. Comme nous le montrons actuellement avec le projet Zoí, nous n’avons pas peur de nous aventurer dans de nouveaux domaines. Et ce avec le soutien important de Coop, par exemple avec le Fonds pour le développement durable. On peut dire qu’il existe chez Swissmill et Coop une grande ouverture à la nouveauté. Mais il faut aussi s’impliquer et convaincre.

Dynamique positive

Au vu des défis supplémentaires liés aux futurs projets, l’équipe est-elle partante?
C’est une remarque importante et encore une fois une question d’équilibre. Je suis convaincu que les projets d’envergure sont déterminants pour une entreprise. Cela montre au personnel qu’elle a du potentiel de développement et un avenir. Il est essentiel d’investir non seulement dans les technologies, mais aussi dans le personnel. Il faut évidemment veiller à ne pas se surcharger. Mais je suis convaincu qu’une entreprise qui a des projets d’envergure en vue déclenche une dynamique positive chez les collaboratrices et collaborateurs à toutes les fonctions.

Votre équipe a déjà été fortement éprouvée par la pandémie auparavant.
Pendant la pandémie, en 2020 surtout, la cohésion du personnel s’est magnifiquement illustrée. Tous nos produits connaissaient une très forte demande dans le commerce de détail, contrairement à ceux de la restauration. Nous avons réussi à modifier le portefeuille et à réaffecter le personnel en peu de temps. Bien sûr, c’était beaucoup de travail, mais quand on peut s’engager pour une bonne chose, cette étape entraîne aussi de la satisfaction. Nous avons une super équipe, qui se soutient mutuellement. Sinon, nous n’aurions pas si bien surmonté ce pic en 2020. Le service des petits emballages en particulier a fourni un travail exceptionnel.

Comment vous détendez-vous personnellement?
Je trouve un bon moyen de déconnecter, recharger les batteries et trouver de nouvelles idées auprès de ma famille, en faisant du sport, des jeux et aussi les devoirs avec notre fils de 14 ans et notre fille de 12 ans. Nous avons aussi à cœur de profiter des vacances en famille, que ce soit au ski en hiver ou en Grèce en été, pour mon plus grand plaisir.