Marktinfos und Weizenqualität

Die Qualität des Inlandweizens (SGA; Suisse Garantie) der Ernte 2026 wurde analog dem Vorjahr ermittelt. Insgesamt wurden 220 Muster analysiert (Ernte 2025: 211 Muster). Im Rahmen der Untersuchung wurden die 11 meistangebauten Weizensorten aus 13 repräsentativen Sammelstellen analysiert bzw. geschätzt. Die Ergebnisse wurden pro Klasse gemittelt und mit den Werten der vergangenen fünf Erntejahre verglichen.

Tabelle 1 veranschaulicht die nach Sortenanteil gewichteten Mittelwerte der untersuchten Qualitätsmerkmale von Inlandweizen der Klassen Top, 1 und 2 im Vergleich zu den Werten der fünf vorangegangenen Jahre.

Im Vergleich zu den Vorjahren weisen die Klassen Top, 1 und 2 eine tiefere Feuchtigkeit auf. Diese liegt in allen Klassen bei rund 12% und ist damit deutlich tiefer als im Vorjahr (14%). Dies dürfte auf die sehr trockenen Wetterbedingungen zurückzuführen sein.

Das mittlere Hektolitergewicht beträgt im Durchschnitt über alle Klassen hinweg 84.2 kg/hl und liegt damit  deutlich über dem Wert des Vorjahres (82.4 kg/hl). Am nächsten kommt dies dem Wert aus dem Jahr 2022 (82.7 kg/hl).

Beim Proteingehalt ist mit steigender Klassenhöhe keine klare Zunahme erkennbar. Die Klasse Top weist mit 13.6% zwar den höchsten Wert auf, Klasse 2 liegt mit 12.9% jedoch leicht über Klasse 1 mit 12.8%. Erfahrungsgemäss korreliert der Proteingehalt gut mit dem Feuchtklebergehalt. Daher lassen sich die nachfolgenden Aussagen über den Feuchtklebergehalt auch auf den Proteingehalt übertragen.

Im Vergleich zum Vorjahr ist der Feuchtklebergehalt bei der Klasse Top und der Klasse 1 deutlich tiefer. Die ermittelten Werte bewegen sich innerhalb der Spannweite der letzten fünf Jahre und sind am ehesten mit den Ergebnissen des Jahres 2021 vergleichbar. Der mittlere Feuchtklebergehalt beträgt bei der Klasse Top 27.2%, bei der Klasse 1 23.7% und bei der Klasse 2 25.2%. Dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einer Abnahme um 1.4 Prozentpunkte bei der Klasse Top, einer Abnahme um 2.7 Prozentpunkte bei der Klasse 1 und einer Zunahme um 0.3 Prozentpunkte bei der Klasse 2.

Die Sorte Piz Nair weist gemeinsam mit der Sorte Axen den höchsten Feuchtklebergehalt in der Klasse Top auf. Der Feuchtklebergehalt beträgt bei Piz Nair 29.8% und bei Axen 28.5%. Auch die Sorte Arina in der Klasse 1 erreicht mit 29.4% nahezu 30%.

Der Glutenindex ist ein Mass für die Festigkeit des Feuchtklebers. Aus methodischen Gründen zeigen die Messungen eine gewisse Streuung, sodass Messunterschiede von weniger als 8 nicht interpretiert werden können. Die in Tabelle 1 dargestellten Ergebnisse zeigen, dass in allen drei untersuchten Klassen ein vergleichbarer Glutenindex wie in den Vorjahren vorzufinden ist.

Der Sedimentationswert wird sowohl durch den Protein- bzw. Feuchtklebergehalt als auch durch die Qualität dieser Komponenten beeinflusst. Die mittleren Sedimentationswerte der Ernte 2026 sind mit 56 ml in der Klasse Top und 47 ml in der Klasse 1 niedriger als im Vorjahr. Ebenfalls niedriger ist der mittlere Sedimentationswert der Klasse 2 mit 53 ml. Diese niedrigeren Werte entsprechen einer geringeren Qualität.

Die Wasseraufnahme ist bei allen Klassen ähnlich wie im Vorjahr. Der Mittelwert beträgt 61.6% für die Klasse Top, 60.3% für die Klasse 1 und 59.8% für die Klasse 2. Gegenüber dem Vorjahr nimmt die Wasseraufnahme in der Klasse Top um 1.2 Prozentpunkte zu, in der Klasse 1 um 0.1 Prozentpunkte ab und in der Klasse 2 um 1.0 Prozentpunkte zu.

Die prognostizierte Teigenergie der Ernte 2026 liegt in der Klasse Top mit 103 cm² deutlich unter den Werten der Vorjahre und ist daher kaum direkt vergleichbar. In der Klasse 1 bewegt sich der Wert mit 83 cm² am ehesten auf dem Niveau von 2025 und in der Klasse 2 mit 95 cm² im Bereich des Vorjahres. Dies dürfte unter anderem auf den tieferen Feuchtklebergehalt zurückzuführen sein.

Die mittleren Fallzahlen liegen in diesem Jahr in allen drei Klassen über den Werten des Vorjahres. Die mittleren Werte betragen in der Klasse Top 407 sec, in der Klasse 1 405 sec und in der Klasse 2 409 sec (2025: 403 sec Klasse Top, 378 sec Kl. 1 und 393 sec Kl. 2). Die Fallzahlen bewegen sich innerhalb der Spannweite der vergangenen Jahre, ohne dass eine eindeutige Nähe zu einem einzelnen Jahr erkennbar ist.

Die aus der Fallzahl abgeleitete Viskosität (Amylogramm) ist höher als im Vorjahr. In der Klasse Top ist mit einer Viskosität von 1117 AE zu rechnen, in der Klasse 1 von 1100 AE und in der Klasse 2 von 1135 AE.

Die Beschreibung der zu erwartenden Qualität der Normalmehle lässt sich in die beiden Bereiche Stärkekomplex und Proteinkomplex gliedern. Im Vergleich zum Vorjahr zeigt die Qualität des Inlandweizens 2026 kein einheitliches Bild, da die Veränderung je nach Parameter positiv oder negativ ist.

Stärkekomplex: Backmehle weisen eine optimale Amylaseaktivität auf, wenn ihre Viskosität zwischen 500 und 800 AE liegt. Gemäss der Ernteerhebung ist bei dem mahlfähigen Weizen der Ernte 2026 erneut von Mehlen mit geringerer Amylaseaktivität, das heisst mit höherer Viskosität, auszugehen. Die Viskosität liegt für die Klasse Top bei 1117 AE, für die Klasse 1 bei 1100 AE und für die Klasse 2 bei 1135 AE. Durch die Zugabe von aktivem Malzmehl können die Mehle jedoch in Richtung des erwähnten Optimums eingestellt werden. Hierzu dienen die Ernten 2023 und 2024 als Referenz.

Protein- und Feuchtkleberkomplex: Abbildung 1 vergleicht die Ernten 2022 bis 2026 anhand der wichtigsten Qualitätsmerkmale mit den Standard-Spezifikationswerten von Weizen. Im Gegensatz zur effektiven Qualität, die sich naturgemäss von Ernte zu Ernte verändern kann, bleiben die jeweiligen Sollbereiche über die Jahre hinweg gleich, da die Bäckereien eine konstante Mehlqualität fordern.

Im Vergleich zum Vorjahr weist der Weizen einen niedrigeren Feuchtklebergehalt auf. Dieser befindet sich über alle Klassen hinweg unter dem Sollbereich. Der Glutenindex ist ähnlich wie im Vorjahr. Um einen geeigneten Feuchtklebergehalt zu erreichen, kann die Zugabe von Trockengluten erforderlich sein.

Die Backeigenschaften der klassenreinen Weizenmehle Typ 550 sind insgesamt als uneinheitlich zu bewerten. Die Verarbeitungseigenschaften sowie die Backergebnisse unterscheiden sich je nach Getreideklasse deutlich. Deshalb ist eine zuverlässige Mischung der Getreidepartien bereits vor dem Mahlvorgang unumgänglich.

Einzelne Mehle zeigen eine gute Wasseraufnahme, eine hohe Teigstabilität und ein ausgeprägtes Gashaltevermögen. Andere weisen dagegen eine geringere Knet- und Verarbeitungstoleranz auf. Diese Unterschiede wirken sich auch auf die Backergebnisse aus. So variieren unter anderem Teigvolumen, Gebäckvolumen, Krumenstruktur sowie Riss- und Ausbundverhalten.

Die Stärkebeschaffenheit ist sehr stark ausgeprägt und die Viskositätswerte liegen auf hohem Niveau. Dies bedeutet, dass die Gebäcke zu trockenbackendem Verhalten neigen. Um diesem entgegenzuwirken, kann der Einsatz von enzymaktiven Backmitteln sinnvoll sein. Auch während des Backvorgangs kann eine Malzzugabe die Bräunungsreaktion fördern. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, da aktive Malzmehle bei ungeeigneter Dosierung das bereits beanspruchte Klebergerüst zusätzlich schwächen können.

Beim Kneten ist auf die Empfindlichkeit der Feuchtkleberqualität sowie auf die Knetintensität zu achten. Das Quellkneten ist zu verlängern und das Intensivkneten zu verkürzen.

Die Teigtemperatur kann bei direkter Teigführung grundsätzlich beibehalten werden. Gleiches gilt für die Stockgare beziehungsweise Teigruhe. Die weicheren Gluteneigenschaften können jedoch zu nachlassenden Teigen führen, was sich nachteilig auf die Gärstabilität und das Gebäckvolumen auswirken kann. Der Einsatz von stabilisierenden Backmitteln mit glutenanregenden Eigenschaften in Kombination mit Zuckerstoffen ist deshalb empfehlenswert.

Die Ofentemperatur kann erhöht werden, da nur wenig aufgeschlossener Zucker für die Bräunungsreaktion zur Verfügung steht. Aufgrund der schwachen Enzymaktivität des Weizens kann neben Backmitteln und Malz auch mit Vorteigen gearbeitet werden. Diese sorgen für eine optimale Verquellung der Mehlbestandteile und tragen gleichzeitig zur Verbesserung von Aroma und Geschmack des Gebäcks bei.