Infos du marché et qualité du blé

La qualité du blé suisse (SGA; Suisse Garantie) de la récolte 2026 a été évaluée selon la même méthode que l'année précédente. Au total, 220 échantillons ont été analysés (récolte 2025: 211 échantillons). L'étude a porté sur les 11 variétés de blé les plus cultivées, provenant de 13 points de collecte représentatifs. Les résultats ont été moyennés par classe et comparés aux valeurs des cinq dernières années.

Le tableau 1 illustre les valeurs moyennes, pondérées selon la proportion de culture par variété, des caractéristiques de qualité du blé suisse des classes Top, 1 et 2, en comparaison avec les valeurs des cinq années précédentes.

Par rapport aux années précédentes, les classes Top, 1 et 2 présentent une humidité plus faible. Celle-ci se situe autour de 12% dans toutes les classes, soit nettement en dessous de la valeur de l'année précédente (14%). Cette différence s'explique probablement par les conditions météorologiques très sèches cette année.

Le poids à l'hectolitre moyen s'élève en moyenne, toutes classes confondues, à 84,2 kg/hl et se situe ainsi nettement au-dessus de la valeur de l'année précédente (82,4 kg/hl). La valeur la plus proche de celle-ci a été enregistrée en 2022 (82,7 kg/hl).

Pour ce qui est de la teneur en protéines, aucune augmentation claire n'est observable avec l'augmentation de la classe. Si la classe Top affiche la valeur la plus élevée avec 13,6%, en revanche la classe 2, avec 12,9%, se situe légèrement au-dessus de la classe 1 (12,8%). On sait que la teneur en protéines et la teneur en gluten humide sont des caractéristiques bien corrélées. Les énoncés suivants concernant la teneur en gluten humide s'appliquent donc également à la teneur en protéines.

Par rapport à l'année précédente, la teneur en gluten humide est nettement plus faible dans les classes Top et 1. Les valeurs évaluées se situent dans la fourchette des cinq dernières années et sont les plus proches de celles enregistrées en 2021. La teneur moyenne en gluten humide est de 27,2% pour la classe Top, de 23,7% pour la classe 1 et de 25,2% pour la classe 2. Cela correspond à une diminution par rapport à 2025 de 1,4 points de pourcentage dans la classe Top, de 2,7 pp dans la classe 1 et à une augmentation de 0,3 pp dans la classe 2.

Les variétés Piz Nair et Axen présentent les teneurs en gluten humide les plus élevées de la classe Top, avec respectivement 29,8% et 28,5%. La valeur pour la variété Arina de la classe 1 atteint elle aussi quasiment les 30% (29,4%).

Le Gluten Index permet de mesurer la force du gluten humide. Pour des raisons méthodologiques, les valeurs mesurées présentent une certaine dispersion, de sorte que des écarts de mesure inférieurs à 8 ne peuvent pas être interprétés. Comme le montre le tableau 1, on observe dans les trois classes examinées un Gluten Index comparable à celui des années précédentes.

La valeur de sédimentation est influencée tant par la teneur en protéines et en gluten humide que par la qualité de ces composants. Les valeurs moyennes de sédimentation de la récolte 2026, soit 56 ml pour la classe Top et 47 ml pour la classe 1, sont inférieures à celles de l'année précédente. La valeur moyenne de sédimentation de la classe 2 recule également, à 53 ml. Ces valeurs en baisse correspondent à une qualité inférieure.

L'absorption d'eau est, dans toutes les catégories, similaire à l'année précédente. Elle atteint en moyenne 61,6% pour la classe Top, 60,3% pour la classe 1 et 59,8% pour la classe 2. Par rapport à l'année précédente, elle augmente de 1,2 points de pourcentage dans la classe Top, diminue de 0,1 pp dans la classe 1 et augmente de 1,0 pp dans la classe 2.

L'énergie de la pâte estimée pour la récolte 2026 est nettement inférieure aux valeurs des années précédentes dans la classe Top, avec 103 cm², ce qui rend toute comparaison directe difficile. Dans la classe 1, la valeur de 83 cm² est la plus proche de celle de 2025, tandis que dans la classe 2, elle se situe au niveau de l'année précédente, avec 95 cm². Ces résultats pourraient notamment s'expliquer par la plus faible teneur en gluten humide.

Cette année, les valeurs moyennes des temps de chute sont supérieures à celles de l'année précédente dans les trois classes. Les valeurs moyennes sont de 407 s dans la classe Top, 405 s dans la classe 1 et 409 s dans la classe 2 (2025: 403 s classe Top, 378 s classe 1 et 393 s classe 2). Les temps de chute se situent dans la fourchette des années précédentes, sans se rapprocher particulièrement des valeurs d'une année spécifique.

La viscosité estimée à partir du temps de chute (amylogramme) est supérieure à celle de l'année précédente. Elle devrait atteindre 1117 UA pour la classe Top, 1100 UA pour la classe 1 et 1135 UA pour la classe 2. 

La qualité attendue des farines normales peut être évaluée sous deux aspects: le complexe amylasique et le complexe protéique. Par rapport à l'année précédente, la qualité du blé suisse en 2026 présente un bilan contrasté, avec des évolutions positives ou négatives selon les paramètres considérés. 

Complexe amylasique: Figure 1: Les farines panifiables présentent une activité amylasique optimale lorsque leur viscosité se situe entre 500 et 800 UA. Selon le recensement des récoltes, le blé de 2026 destiné à la mouture devrait à nouveau donner des farines présentant une activité amylasique plutôt faible, autrement dit une viscosité plus élevée. La viscosité est de 1117 UA pour la classe Top, 1100 UA pour la classe 1 et 1135 UA pour la classe 2. Cependant, en ajoutant de la farine de malt active, il est possible d'ajuster les farines pour se rapprocher de la viscosité optimale. Les récoltes 2023 et 2024 servent de référence à cet effet.

Complexe protéique et gluten humide: L'annexe 3 compare les récoltes de 2022 à 2026 sur la base des principaux critères de qualité et des valeurs de spécification standard du blé. Contrairement à la qualité de la récolte, qui peut naturellement varier d'une année sur l'autre, les fourchettes de spécification restent ici inchangées, car les boulangeries exigent une qualité de farine constante.

Par rapport à l'année précédente, le blé présente une teneur en gluten humide plus faible. Cette valeur est inférieure à la fourchette de spécification dans toutes les classes. Le Gluten Index est similaire à celui de l'année précédente. Pour atteindre une teneur adéquate en gluten humide, l'ajout de gluten sec peut être nécessaire.

Dans l'ensemble, les propriétés de panification des farines de blé de classe pure de type 550 présentent des résultats contrastés. Les caractéristiques de transformation ainsi que les résultats de panification varient considérablement selon la classe de blé. Il est donc indispensable de procéder à un mélange rigoureux des lots de blé avant la mouture.

Certaines farines présentent une bonne absorption d'eau, une stabilité élevée de la pâte et une forte capacité de rétention des gaz. D'autres, en revanche, affichent une tolérance moindre au pétrissage et à la transformation. Ces différences se répercutent aussi sur les résultats de panification, notamment sur le volume de la pâte et des produits finis, la structure de la mie, ainsi que la formation des fissures et l'ouverture des grignes.

Les caractéristiques de l'amidon sont très marquées et les valeurs de viscosité sont élevées. Les produits de boulangerie ont donc tendance à se dessécher à la cuisson. Pour contrer ce phénomène, l'utilisation d'améliorants à activité enzymatique peut s'avérer judicieuse. L'ajout de malt peut également favoriser le brunissage à la cuisson. Il convient toutefois de rester prudent, car un dosage inadapté de farine de malt actif risque d'affaiblir davantage la structure du gluten déjà fragilisée.

Lors du pétrissage, il faut prêter attention à la sensibilité du gluten humide et à l'intensité du pétrissage. Le temps de pétrissage initial doit être allongé, et celui de pétrissage intensif, écourté.

La température de la pâte peut en principe être maintenue en cas de panification directe. Il en va de même pour le pointage/mise au repos de la pâte. Les propriétés de gluten plus souples peuvent entraîner des pâtes moins fermes, avec un effet négatif sur la stabilité à la fermentation et le volume des produits finis. Il est donc recommandé d'utiliser des améliorants de panification stabilisants, favorisant le développement du gluten, en combinaison avec des sucres.

La température du four peut être augmentée, car seule une faible quantité de sucres disponibles est présente pour la réaction de brunissage. Compte tenu de la faible activité enzymatique du blé, il est possible d'utiliser des levains, en plus des améliorants et du malt. Ceux-ci favorisent une hydratation optimale des composants de la farine, tout en contribuant à améliorer l'arôme et le goût des produits finis.